Когда большинство новичков думают о саке - японском напитке на основе риса - они, скорее всего, представляют бомбы саке или кипящий горячий напиток, который подают в суши-ресторанах вместе с эдамаме. Чего многие не понимают, так это разнообразия доступных саке и их различий.
Удивительно, но японское рисовое вино можно (и нужно) сочетать со многими продуктами, кроме суши. Эксперт Крис Джонсон, который недавно преподавал саке 101 на фестивале вина и еды в Нью-Йорке, провел годы в Японии и посвятил свою карьеру обучению других этому напитку. По его словам, важные вещи, которые нужно знать, можно свести к четырем пунктам:
1) Как делают саке
Саке состоит из четырех ингредиентов: воды, риса, дрожжей и кодзи. Существуют разные виды риса, используемые для создания разных видов саке, каждый из которых имеет свои особенности. Степень полировки риса (т. е. насколько удалена коричневая шелуха риса) также влияет на вкус. Кроме того, Джонсон говорит, что «дрожжи на самом деле играют важную роль в окончательном вкусовом профиле саке», а вкус зависит от того, как долго и при какой температуре ферментируются дрожжи. Кодзи - это сорт риса, в котором есть специальные бактерии, расщепляющие рисовый крахмал до глюкозы. Это то, что позволяет дрожжам активироваться. Как говорит Джонсон, «без кодзи нет саке».
2) Виды саке
Есть много разных видов саке, но вот несколько наиболее распространенных:
- Фуцу-сю: Самый распространенный вид сакэ, часто подаваемый горячим в японских ресторанах, очень сильный вкус.
- Junmai: Нет установленного процента степени шлифовки риса, без добавления алкоголя, чистый вкус саке.
- Tokubetsu Honjozo: Менее 60% риса осталось после полировки, некоторые добавили пивной спирт, чтобы осветлить вкус белого перца и усилить аромат саке.
- Junmai Gogi: после полировки осталось менее 60% риса, без добавления спирта.
- Дайгиндзё: менее 50% риса остается после шлифовки, добавлено небольшое количество алкоголя, широко известный как лучший вид саке.
- Джунмай Дайгиндзё: Похож на Дайгиндзё, но без добавления алкоголя, с более насыщенным вкусом саке.
3) Гастрономические сочетания
Джонсон развеивает миф о том, что суши – единственное сочетание саке. На самом деле саке довольно сложно сочетать с суши, потому что они оба состоят из одних и тех же основных ингредиентов - риса и сахара. Противопоставление суши и саке друг другу похоже на спор риса и сахара, а не на взаимодополняющий опыт. Если вы хотите сочетать саке с суши, Junmais - лучший вариант.
В целом, саке исключительно хорошо сочетается с вьетнамской кухней. Жар, ароматные травы и сложные специи в кухне хорошо сочетаются с напитком. На дегустации с Джонсоном мы попробовали несколько разных сочетаний. Murai Family Nigori Genshu был почти похож на пина коладу: на вкус сливочный, с тропическими нотками кокоса. Он очень хорошо сочетался со свиными ребрышками, обыгрывая сладкие и ароматные нотки глазури с пятью специями. Насыщенность саке помогла смягчить тяжелую сладость глазури. Оно прекрасно сочетается с уткой или даже с тарелкой жареных фруктов в качестве десертного вина.
Yoshinogawa Gokujo Ginjo легкое и охлаждающее, с послевкусием огурца и дыни. В сочетании с оберткой из говяжьего салата насыщенный вкус обугленной говядины сделал саке еще более легким и ароматным. Это саке отлично сочетается с фо, тайской курицей барбекю или даже с гамбургерами!
4) Температура
Некоторое количество саке кипятят, чтобы скрыть резкий алкогольный привкус. Нагревание «придает кажущуюся сладость переднему небу, изменяя характеристики саке», - сказал Джонсон. Горячее саке - это одно, оно округляет вкус и подчеркивает сладость, а кипятить - совсем другое, полностью искажая вкус. Поэтому, когда вы заказываете горячее саке, вы часто получаете напиток самого низкого качества. Большинство саке следует подавать холодными или чуть ниже комнатной температуры, поэтому убедитесь, что вы наслаждаетесь вкусом, а не только теплом графина.
Теперь, когда вы немного знаете о саке, пришло время повеселиться с ним. Он вкусен не только сам по себе и в качестве дополнения к еде, но и удивительно ароматный и сложный в коктейлях.
Корпоративный миксолог Sidney Frank Importing Company Тодд Ричман создал представленный ниже коктейль, в котором сливочное нефильтрованное сакэ сочетается с терпким апельсиновым ликером и терпким соком юдзу. В результате получается изысканный и сложный напиток, который затрагивает все вкусовые рецепторы – сливочный, чистый, кисло-сладкий, он такой же универсальный, как и само саке.
Кирей Кумо (Красивое Облако)
В шейкере со льдом соединить:
- 2,5 части Геккейкан нигори (нефильтрованное) Саке
- .75 частей ликера Thatcher's Organic Blood Orange
- .25 унций несоленого сока юдзу
Хорошо встряхните в течение 10-12 секунд и процедите в охлажденный коктейль или бокал для мартини.
Расскажите, любите ли вы саке? Какой тип вам нравится и как вы его сочетаете?
Посмотрите Fritos и Foie Gras, чтобы узнать больше от Сары Шпигельман.