Датская еда значит для американцев гораздо больше, чем сладкая выпечка с сырной начинкой для завтрака.
Знаменитый датский ресторан Aamann открывает ресторан в Нью-Йорке, и среди первых, кто ознакомился с его предложениями, была датская королевская семья. Шеф-повар и владелец ресторана Адам Ааманн говорит, что «для него большая честь» - видеть, что принц Фредерик и принцесса Мэри пробуют его еду в США, но о других подробностях он умолчал.
Дания может быть крошечной страной, но она оказывает большое влияние на кулинарный мир; его ресторан Noma, отмеченный звездой Мишлен, занимал первое место в списке 50 лучших ресторанов мира S. Pellegrino в течение последних двух лет подряд. Хотя в США есть несколько датских ресторанов, в том числе один, обслуживающий небольшую датскую общину Солванг в Южной Калифорнии, датские блюда в значительной степени неизвестны американцам. Но это изменится, если Ааманн скажет свое слово.
Шеф-повар Ааман говорит, что основное внимание в его одноименной закусочной уделяется «местным, органическим, экологичным ингредиентам… все пункты меню готовятся с нуля на нашей кухне, включая свежий ржаной хлеб, вяленое мясо, майонез и даже наши домашний аквавит».
Ресторан специализируется на одном из самых известных блюд Дании, сморреброде – ломтике ржаного хлеба с различными сочетаниями мяса, рыбы, овощей и зелени – что делает датский эквивалент гамбургера «собери сам». бар в Нью-Йорк.
«С точки зрения вкуса, датская кухня отличается более широким спектром вкусов, включая горечь и соленость, присущие таким вещам, как маринованные овощи и вяленое мясо», - сказал Ааманн. А какой там выбор маринованных овощей и вяленого мяса!
Надейтесь увидеть в меню традиционные датские блюда, такие как икра пинагора, маринованная свекла с костным мозгом, тушеная лучевая кость и сельдь – много-много сельди. Фактически, классическое датское блюдо из жареной маринованной сельди является и личным фаворитом Ааманна в меню, и одним из самых популярных предложений в его ресторане в Копенгагене. Хотя это блюдо, возможно, не является распространенным в этих краях, он очень надеется, что американцы почувствуют к нему вкус. Из более мясных блюд Ааманн предлагает тартар из говядины сморреброд с горчицей, корнишонами, эстрагоном, каперсами, яичной эмульсией и, о да, картофельными чипсами.
Сморреброд вас заинтересовал? Вам придется подождать до декабря, чтобы попробовать блюда в Aamann’s, но вы можете приготовить фирменную жареную сельдь с теплым луковым компотом дома:
Жареная сельдь в уксусе с пряностями и теплым луковым компотом
Рассчитан на 8-10 человек
- 2 кг обваленной сельди в двойном филе (около 15 штук)
- 1 пучок нарезанного укропа
- 8 столовых ложек дижонской горчицы крупного помола
- 5 стаканов ржаной муки
- 3-4 столовые ложки рапсового масла
- 4 столовые ложки нарезанных каперсов
- соль и свежемолотый перец
Рассол
- 5 стаканов уксуса
- 4 стакана сахара
- 2 1/2 стакана яблочного сока
- 3 палочки корицы
- 2 звездчатого аниса
- 3 лавровых листа
- 2 столовые ложки соли
- 2 столовые ложки цельного черного перца
- 2 столовые ложки семян кориандра
- 5 целых гвоздик
- 2 луковицы, нарезанные ломтиками
- 1 8-сантиметровый хрен, нарезанный соломкой
Луковый компот
- 3 луковицы
- 3 столовые ложки рапсового масла холодного отжима
- 3/4 стакана бальзамического уксуса
- 2 столовые ложки меда
- соль и свежемолотый перец
Сельдь
Смешайте ингредиенты для рассола, кроме лука и хрена, в кастрюле и доведите до кипения. Проварить 7 минут, а затем добавить в рассол лук. Продолжайте кипятить еще 3 минуты. Выключите огонь и добавьте хрен. Дайте рассолу остыть.
В миске смешайте нарезанный укроп, каперсы и крупную дижонскую горчицу.
Срежьте спинные плавники с филе сельди и положите филе на доску мясистой стороной вверх. Смажьте укропно-горчичной смесью и приправьте солью и перцем. Сложить филе вместе, обвалять в ржаной муке и обжарить в масле на раскаленной сковороде до готовности. Дать остыть.
Когда они немного остынут, поместите филе в емкость, желательно пластиковую. Вылейте теперь уже остывший рассол на филе и поместите небольшую тарелку поверх сельди, чтобы они оставались под рассолом. Хранить в холодильнике не более 14 дней.
Луковый компот
Нарежьте лук соломкой и обжарьте его в масле на медленном огне в течение 10-15 минут, пока он не приобретет цвет. Добавьте бальзамический уксус и мед и кипятите, пока жидкость почти полностью не испарится, а влага едва останется на луке.
Приправить солью и перцем.
Презентация
Вытащите филе сельди из рассола за полчаса до подачи и разложите на ржаном хлебе. Подогрейте компот, если хотите, и подавайте с филе сельди.