Российский профессор Александр Ишевский - заведующий кафедрой «Пищевые продукты животного происхождения» Университета ИТМО, научный сотрудник Международного научно-исследовательского института «Биоинженерия», академик МАН. Смотрите самые интересные моменты интервью с профессором Ишевским.
Профессор Ишевски, несколько лет назад ВОЗ включила переработанные продукты из красного мяса в список «канцерогенных». Тогда специалисты пришли к выводу, что стейки и хот-доги так же опасны для здоровья, как и сигареты. Они также советуют не баловаться красным мясом. Как вы прокомментируете?
- Механизм разблокировки размножения раковых клеток в организме до сих пор не изучен, поэтому я бы не был так категоричен в отношении продуктов из красного мяса.
Если бы это было так, то половина Германии, Дании, стран Европы (самых "хищных") вымерли бы уже лет 15 назад. Не говоря уже о США, где 400-граммовый стейк считается «детской» порцией.
Красное мясо необходимо нашему организму, только в нем целых 8 аминокислот, которые наш организм не может синтезировать самостоятельно. Именно поэтому их так и называют - незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, триптофан, метионин, лизин и др.).
Конечно, нельзя есть по 6 стопок в день, в лучшем случае получится белковое отравление. К сожалению, цены и на говядину, и на свинину в наши дни не по карману каждому.
проф. Александр Исевский
А в каком мясе больше всего содержится триптофана, который участвует в выработке гормона счастья и гормона сна - серотонина и мелатонина?
- Больше всего триптофана содержится в говядине. Максимальное количество содержится в говяжьем языке, а также вырезках под ребрами и вокруг шеи. После говядины мясо индейки занимает первое место по содержанию триптофана. В связи с этим скажу, что, по моему личному мнению, говядина вкуснее телятины. Телятина - диетическое мясо…
Лучшая мраморная говядина производится в Японии. Там за каждым быком ухаживает отдельный человек - специальный откорм для получения равномерных прослоек жира в мясе, массаж, очень щадящий забой, чтобы животное не испытывало стресса.
Я когда-то пробовала такое мясо, оно мне не понравилось. Он был настолько нежным, что по консистенции напоминал паштет - его даже не нужно было жевать.
Мраморная говядина - дорогое и «капризное» мясо, быстро портится. Чтобы иметь возможность хранить его дольше, используют вакуумную упаковку или достаточно агрессивную консервирующую среду. Использовать такую говядину в замороженных полуфабрикатах - нонсенс. Если это делается, то это маркетинговый ход…
И утверждение, что свежее мясо лучше т.н. в возрасте, это опять миф?
- Да, это миф, свежее мясо не имеет ни вкусовых, ни ароматических характеристик. Бульон из такого мяса мутный, без аромата. Привычные вкусо-ароматические характеристики и полезные свойства мясо приобретает именно в процессе созревания. Для этого после убоя животного должно пройти от 7 до 24 дней. Такое мясо мы уже называем охлажденным.
Охлажденное мясо дороже, чем замороженное в магазинах, но мы практически не различаем охлажденное и размороженное мясо. Не подскажете, как их отличить?
- Если мясо было заморожено только один раз, а затем разморожено, оно неотличимо от охлажденного. Но в принципе всегда можно надавить пальцем - если "ямочка" сразу вернется в прежний вид, значит, мясо достойное.
Однако, если вмятина остается дольше, это уже вызывает подозрения - мясо либо осталось, либо несколько раз размораживалось…
Вообще считается, что мясо, как и любой продукт, нужно замораживать только один раз - тогда в нем сохраняются все полезные свойства. Для наилучшего сохранения всех свойств предпочтительна быстрая заморозка.
Чем быстрее заморозится мясо, тем мельче кристаллы льда сформируются внутри него и тем меньше повредят его структуру. Крупные кристаллы при оттаивании рвут ткань, мясо становится рыхлым. Мясо можно хранить в холодильной камере долго - 2 года.
Советую перед заморозкой разделить его на несколько частей, чтобы вам было легче его разморозить, когда дело доходит до приготовления. В камере мясо можно держать не более 30-36 месяцев, потом оно начинает быстро портиться.
В последнее время американские ученые призывают не мыть мясо перед приготовлением, уверяя, что вода вряд ли уничтожит опасные микроорганизмы, которые, тем не менее, могут оказаться на различных поверхностях на кухне. Так мыть или не мыть мясо перед приготовлением?
- Это правда, что вода не уничтожает патогенные бактерии, такие как сальмонелла, кишечная палочка или листерия. Убить их может только термическая обработка. Но все же мясо перед приготовлением обязательно мыть, конечно, не с мылом или веро, а под проточной водой. Смывает видимую грязь с изделия.
Вы не можете знать, где хранилось это мясо, какие руки к нему прикасались. Кроме того, вода помогает удалить скользкий налет, который со временем появляется на мясе. После обработки мяса и рыбы разделочную доску и мойку желательно вымыть соответствующими средствами, чтобы бактерии не попали на другие продукты питания или домашнюю утварь.
Хорошо иметь отдельные доски для разных видов мяса, рыбы, овощей. И пусть они будут пластиковыми, так как, в отличие от деревянных, не впитывают мясной сок и их легче мыть. Однако главная опасность, как на нашей кухне, так и в общественных заведениях - это грязные руки.
Можно все правильно приготовить, потом грязными руками взять кусок мяса, чтобы отведать манжа, заразиться кишечной инфекцией и свалить все на "несвежее мясо".
При какой температуре погибают опасные бактерии?
- Каждый микроб представляет собой белковую структуру, а белок коагулирует (сжимается, сжимается) при температуре 72 градуса. Например, суповые шарики достаточно варить 10-15 минут. Патогенная микрофлора погибает только при высокой температуре, а гельминтов в мясе или рыбе можно уничтожить замораживанием мяса в течение 7-14 дней после высокотемпературной обработки.
Для опасных бактерий все наоборот. Они «засыпают» в холодильнике, а при разморозке «просыпаются» и чувствуют себя прекрасно.
Профессор Ишевский, правильная ли рекомендация при варке мяса наливать первый бульон, т.к. в нем остались вредные вещества? А сколько надо варить мясо до заливки первого бульона?
- Так же рекомендую заливать первый бульон. После того как мясо закипит, дать пройти 10-15 минут, затем влить бульон. Обычно он мутный, с "мутью" (лохмотьями) - это как раз тот свернувшийся белок, в котором нет ничего полезного.
А потом заливаем свежей водой и варим суп - от его жирности зависит сколько варить мясо. Чем дольше вы будете варить мясо, тем жирнее будет суп. Например, чтобы получить из второго бульона (после того, как вы налили первый, когда мясо варится 10-15 минут) нормальную жирность говядины, достаточно проварить ее 20-25 минут, затем добавьте овощи.
Вы часто участвуете в оценке продуктов. Что чаще всего оказывается более низкого качества - мясо, полуфабрикаты, колбасы или консервы?
- Доля у всех примерно одинаковая и составляет 15-20%. Одним из главных ориентиров при выборе качественного товара является его цена. Но это несколько относительно. Даже в крупных сетевых магазинах можно встретить подделку, а что касается мяса и полуфабрикатов, продающихся на рынках - там цену определяет сам производитель…