Одной из самых больших тенденций в мире коктейлей является то, что бармены готовят напитки из ингредиентов, которые обычно выбрасываются. По всей стране бармены находят уникальное, ароматное применение вчерашним фруктам, увядшей мяте, плоскому шампанскому и различным другим ранее выброшенным ингредиентам.
Отчасти причина этой тенденции в том, что бармены, как и многие другие профессии, наблюдают сдвиг в отношении к отходам. «Быть расточительным просто неправильно», - говорит Тензин Самдо, куратор коктейлей в Café Artscience в Кембридже, штат Массачусетс. «Почему бы не использовать все ингредиенты и ресурсы, которые есть вокруг нас?»
Самдо готовит напиток под названием «Тити Обезьяна» из яичной скорлупы и апельсиновой цедры.«Бармены обычно выбрасывают их, но мы превращаем их в часть коктейля». В состав напитка также входят яичный белок, маття, писко, сандаловое дерево, цедра апельсина, лимон, сахарный тростник. Помимо того, что коктейль помогает избавиться от мусора в баре, он также призван привлечь внимание к хорошему делу. «Обезьяна Тити, внесенная в список исчезающих видов в 2012 году, обитает в тропических лесах, простирающихся от Перу до Колумбии».
Брайан Эванс, главный бармен ресторана Sunday в Бруклине в Нью-Йорке, готовит ностальгический напиток под названием Care Bear Stare, в котором используются остатки ингредиентов. «Вдохновленный классическим коктейлем Cobbler, Sunday In Brooklyn's Care Bear Stare представляет собой ликер, приготовленный из обрезанных концов/гарниров/скорлупок цитрусовых из батончика, смешанных вместе с равными частями по весу сахара и остатками грейпфрутового и апельсинового соков».
Брок Шульте, бармен в The Monarch в Канзас-Сити, делает коктейль, в котором используется аквафаба, сок, в котором хранится консервированный нут.«При добавлении к коктейлю он может добавить немного солености, что автоматически великолепно для любого коктейля на основе цитрусовых, но также придает белковую матрицу, похожую на яичные белки, которые придают коктейлю гладкий сливочный и насыщенный вкус». Коктейль называется «The Viceroy Revisited» и содержит корень имбиря, настоянный на водке Tito’s, лайм, мацерированный углекислым газом виноград Concord, аквафабу и немного игристого розового вина. Другой коктейль, «Narrow Cut Noble Pursuit», использует кожуру киви в олео-сахаре для производства еще одного сиропа из отходов при использовании мяса в другом коктейле.
Еще один ингредиент, от которого отказались бармены, - это листья и кожура ананаса. Очевидно, что когда вы удаляете листья и кожуру ананаса, чтобы добраться до плода внутри, вы обычно выбрасываете его в мусор. Но, если вы поклонник напитков в стиле Тики, вы оказываете себе медвежью услугу. «Чтобы приготовить ананасовый сироп или ананасовый сок, вы обычно удаляете листья и срезаете кожицу», - говорит Уилл Бенедетто, куратор коктейлей в In Good Company Hospitality в Нью-Йорке.«В течение многих лет я выбрасывал обрывки, пока однажды не бросил их в ром и не дал ему отстояться. Результат был фантастическим: ром превратился в сложный спирт с причудливыми нотами спелого банана и травянистых ароматов с приятным приглушенным ананасовым послевкусием».
Некоторые батончики не ограничиваются использованием выброшенных ингредиентов тут и там. Стратегия использования каждого ингредиента. Так обстоит дело в Boiler Nine Bar + Grill в Остине, штат Техас. «У цитрусовых перед приготовлением сока снимают цедру, и эта цедра (и немного сердцевины) используется в наших ликёрах», - говорит бармен Джейсон Стивенс. Некоторые фрукты, которые они используют для ингредиентов коктейлей, например клубника, имеют тенденцию быстро портиться, поэтому они используют органический лиофилизированный порошок клубники, чтобы предотвратить порчу и уменьшить ее вес, что, в свою очередь, снижает количество энергии, необходимой для доставки. фрукты, которые мы используем для гарнира, часто обезвожены или маринованы, что увеличивает срок их жизни за барной стойкой. Оставшийся после вечера цитрусовый сок используется на кухне. Он добавляет: «То немногое, что остается, компостируется». Если выбор стоит между использованием модного ингредиента, который является крутым, но в конечном итоге расточительным, они будут искать более устойчивый/многоцелевой ингредиент. «Мы делаем это не только для одного коктейля в Boiler Nine, это общая философия того, как мы работаем в наших барах». Их версия клубничной маргариты, «Tequila Rose», содержит текилу Arette, розовое, сублимированную клубнику и лайм со льдом. «В нем используется клубнично-розовый сироп, приготовленный из лиофилизированного клубничного порошка». Другой коктейль, «Ночное цветение», состоит из цитрусовых, дымных и растительных коктейлей из агавы, приготовленных из мескаля и сотола, жареного ананаса, листа макрута лайма, моли и таджина. «В сиропе используется кожура ананаса и листья лайма макрут из нашего сада с травами».
Тенденция использования ранее выброшенных ингредиентов проникла даже в мир безалкогольных коктейлей. Создатели Liquid Lab NYC Паркер Боаз и Грегори Лукас делают безалкогольные коктейли, полезные для здоровья и содержащие такие ингредиенты, как активированный уголь и ежевика.
Посмотрите несколько рецептов ниже:
Взгляд Заботливого Медведя
Обработано с помощью VSCO с пресетом c1
От Брайана Эванса, главного бармена ресторана Sunday In Brooklyn в Нью-Йорке
Ингредиенты:
1 oz Aperol
1 oz East India Solera Sherry
.5 унций сока лайма
.5 oz Rededed Fruit
.25 унций коричного сиропа (соотношение сахара и воды 1:1, растолочь 2 палочки корицы на каждые 250 г сахара. Дать настояться 30 минут, процедить)
Приготовление: Взбейте все ингредиенты вместе с галечным льдом, вылейте в стакан и сверху добавьте еще галечного льда. Украсьте грейпфрутом, апельсином, дольками лайма и веточкой свежей мяты.
Еще один дайкири
От Уилла Бенедетто, куратора коктейлей In Good Company Hospitality
Ароматизированный ром: в контейнере для хранения смешайте 750 мл El Dorado 5 year, 750 мл Plantation 3 Star и 250 мл Rhum Clement с кожурой и листьями двух ананасов. Дать настояться 2 дня без охлаждения, затем процедить и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
2,25 унции рома «Смешанный ананас»
1 унция свежевыжатого сока лайма
.75 унций сахарного сиропа
3 капли физиологического раствора
Обезвоженный или свежий лайм (для украшения)
Приготовление: Смешайте все ингредиенты в шейкере и хорошенько встряхните. Процедите жидкость в охлажденный стакан и украсьте кружком сушеного лайма.
Полуночный детокс
От Liquid Lab NYC
Ингредиенты:
3 унции заваренного черного чая
1 столовая ложка черного активированного угля
мятный гарнир
1 шпажка из ежевики
Приготовление: Смешайте горячий заваренный черный чай с активированным углем. Вскипятите стевию, горячую воду и куркуму вместе и добавьте 1 унцию в напиток. Сверху посыпать мятой и нанизать ежевику.
С возрастом лучше
От Джона Ховарда, главного бармена Henley в Нэшвилле, Теннесси
Ингредиенты
1,5 унции Ангостура 7 лет. Ром
¾ унции. Выдержанный в бочках ананасовый кустарник
¾ унции. Ананас Демерара
¾ унции. Лайм
Ангостура Биттерс (плавающий)
Приготовление: В высокий или овальный стакан налейте сок лайма, а затем оставшиеся ингредиенты. Добавьте дробленый лед и взбейте. Поместите листья ананаса в стакан вместе с соломинкой, а затем добавьте несколько капель биттера ангостура, пока верх напитка не будет слегка покрыт. Сверху добавьте еще дробленого льда и наслаждайтесь.