Сам как любитель готовить (у меня много энтузиазма, но очень мало профессионального обучения), я открыто признаю, что такие мясные блюда, как паштет, кажется более чем немного пугающим, чтобы попробовать их дома. Вот почему я обычно довольствуюсь тем, что выкладываю большие деньги, чтобы купить готовые версии у моего доверенного местного мясника … но теперь, когда у меня много времени, я задаюсь вопросом, действительно ли эти деликатесы такими далеко за пределами моего уровня мастерства, или могу ли я приготовить ароматную партию паштета с небольшим советом экспертов и простым рецептом. Плоды моего информационного квеста можно найти ниже, а также 2 очень разных, но одинаково ароматных рецепта паштетов, которые можно попробовать на досуге.
Что такое паштет?
Паштет - французский термин, используемый для описания блюда, приготовленного из смеси мясного фарша и жира. Традиционно в паштеты входят субпродукты; Чаще всего используется печень, так как она положительно влияет как на землистый вкус, так и на намазываемую текстуру паштета. Некоторые паштеты также содержат разглаживающие вещества, такие как яйца или масло.
Если вам регулярно нравятся мясные закуски, то вы, вероятно, также встречали термин «террин» в меню и на витринах у прилавков мясных лавок. Террин - это глубокий прямоугольный противень, который часто используется для приготовления паштета. Однако любое количество других ингредиентов можно загрузить в террин и сформировать нарезанный хлеб. В основном: все паштеты - это террины, но не все террины - это паштеты. Говоря языком колбасных изделий, традиционный террин - это слоистое мясное блюдо (приготовленное, конечно, на одноименной сковороде), которое менее мелко измельчено, чем паштет, поэтому предлагает более разнообразную текстуру и более сильный вкус.
Если вы чувствуете, что готовы отправиться в приключение по приготовлению паштетов, прислушайтесь к этим советам профессионалов, разбирающихся в мясной доске:
Получите самое лучшее мясо и органы
Все хорошие мясные закуски требуют качественного мяса, и паштет, конечно, не исключение. «Позаботьтесь о источниках вашего мяса. Покупайте у проверенного мясника, чтобы гарантировать высокое качество и свежесть. Особенно важно, чтобы при использовании субпродуктов оно было получено от животного, которого правильно выращивали и кормили. Рацион животного будет влиять на вкус, а такой орган, как печень, уже имеет сильный аромат, поэтому вы хотите, чтобы эти ароматы были свежими и чистыми. Когда дело доходит до паштетов и терринов, речь идет об использовании техник для демонстрации более дешевых органов, таких как печень, поэтому вы можете потратить немного больше денег на печень ради лучшего вкуса, потому что в конечном итоге она все равно будет дешевле нарезать. »- объясняет кулинарный директор Дэймон Менапейс из компании Primal Supply Meats в Филадельфии, штат Пенсильвания.
При измельчении печени для паштета не сомневайтесь, пусть ваш кухонный комбайн действительно разорвет
Некоторые из наших источников указали, что, хотя можно приготовить паштеты и террины из предварительно измельченного мяса, гораздо более целесообразно измельчать мясо самостоятельно. После этого начального измельчения вам нужно будет дополнительно обработать мясо, зелень и другие ароматические вещества, чтобы получить гладкую текстуру паштета. И когда вы это сделаете, шеф-повар / владелец Расти Бауэрс с Pine Street Market в Атланте, Георги предложит, чтобы ваш кухонный комбайн работал дольше, чем вы думаете, особенно если вы используете масло в качестве сглаживающего агента: «При смешивании паштета позвольте кухонный комбайн работает более минуты. Это кажется слишком длинным, но полное пюре из печени с добавлением сливочного масла - вот что создает бархатистое ощущение во рту этого простого блюда ».
При приготовлении террина держите мясо и оборудование как можно более холодными
Так как террины хорошо сохраняют форму сковороды, из которой они были приготовлены, важно поддерживать их при прохладной температуре, чтобы они не растеклись и не рассыпались. «[Что касается терринов], мы идем на крайности, чтобы все оставалось холодным. Вы не только хотите, чтобы мясо было холодным, но и чтобы оборудование было как можно более холодным », - настаивает шеф-повар Исаак Тупс из ресторана Toups’ в Новом Орлеане, штат Луизиана.
Франк Прото, директор по кулинарии в Институте кулинарного образования, рекомендует держать мясо холодным даже в начале процесса измельчения: «Поместите мясо в морозильную камеру, прежде чем измельчать его; это обеспечит хорошую эмульсию, которая не сломается ».
У вас нет фирменного террина? Без проблем
Да, террин получил свое название от определенного типа сковороды … но если у вас под рукой нет специальной сковороды, нет необходимости отказываться от своих мечтаний о террине. «Если вы впервые приготовили паштет / террин, нет необходимости вкладывать средства в дорогую сковороду для террина. Они, конечно, аккуратные, но обычная форма для выпечки хлеба подойдет, - говорит главный мясник и шеф-повар Роб Левитт из Publican Quality Meats в Чикаго, штат Иллинойс.
Если вы хотите, чтобы мясные закуски легче намазывать, превратите паштет в мусс
Масляная текстура паштета считается одним из его главных плюсов, но если вы настроены на то, чтобы паста была такой же богатой, но немного воздушнее и легче маневрируемой, то подумайте о том, чтобы превратить паштет в мусс. «Разница между паштетом и муссом состоит в том, что мусс легче по текстуре, а паштет тяжелее. Они оба представляют собой смесь жира и мяса. Допустим, вы хотели приготовить простой паштет из куриной печени, но хотели, чтобы он был более легким и легко намазываемым. Для этого в мясную смесь можно добавить либо взбитые яичные белки, либо взбитые сливки. При использовании жирных сливок убедитесь, что вы не взбиваете слишком много сливок, иначе они сломаются и текстура конечного продукта станет зернистой. Лично я люблю мусс из куриной печени больше, чем паштет из куриной печени, потому что его легче намазывать на вещи и он немного более богат по вкусу. Я думаю, что это также довольно легко сделать дома », - сказал шеф-повар Джефф Селлерс из компании Leon’s Full Service в Декейтере, Georgitells The Manual.
Наберитесь терпения и наслаждайтесь процессом
Не секрет, что на приготовление паштета и террина нужно много времени; это кухонный марафон, а не спринт. Но Остин, частный шеф-повар и инструктор по кулинарии из Техаса Кристал Рейнвальд призывает вас принять долгосрочный характер этого проекта: «Один совет для тех, кто впервые попробует приготовить паштеты и террины, - не торопитесь и наслаждайтесь процессом. Это несложно сделать, но торопливое движение может привести к тому, что еда не застынет или приготовится неправильно, что может изменить не только вкус, но и текстуру ».
Паштет из куриной печени
(Кристал Рейнвальд, личный повар и инструктор по кулинарии, Остин, Техас)
В классическом рецепте паштета Райнвальд использует куриную печень, и ей нравится сочетать свой богатый намаз с поджаренными ломтиками багета и джемом из бекона. Дымная сладость последнего раскрывает пикантные нотки паштета, создавая удивительно сбалансированный и приятный перекус.
Ингредиенты:
- 1 палочка несоленого сливочного масла, размягченного
- 2 измельченных лука-шалота
- 16 унций свежей куриной печени, обрезанной
- 2 столовые ложки свежих листьев тимьяна
- 1/3 стакана бальзамического уксуса
- 4 столовые ложки жирных сливок, при необходимости больше
- Солить по вкусу
Метод:
- На среднем огне растопите 1/2 сливочного масла до образования пены. Добавьте лук-шалот и готовьте, пока он не станет полупрозрачным. Будьте осторожны, держите огонь на низком уровне, чтобы они не окрасились.
- Добавьте тимьян, уксус и куриную печень. Увеличьте огонь до максимума, помешивая все на сковороде. Готовьте, пока жидкость не уменьшится и печень не станет коричневой снаружи, но мягкой внутри, 5-7 минут.
- Снимите с огня и взбейте в блендере или кухонном комбайне оставшееся масло и сливки. Добавьте еще сливок, если они слишком густые. Посолить по вкусу.
- Сразу же поставьте в холодильник в сервировочной посуде, которую хотите использовать. Паштет готов после охлаждения, примерно 1-2 часа.
- Подавать с поджаренными ломтиками багета или крекерами.
Сазерак Террин
(Исаак Тоупс, шеф-повар / владелец ресторана Toups ’Meatery, Новый Орлеан, Луизиана)
«Террин - это паштет, приготовленный в форме для террина. На террине нет быстрого выхода; Он должен полностью остыть после того, как он был приготовлен, и лучше всего, если он будет приготовлен за пару дней. Сазерак - мой любимый коктейль из Нового Орлеана. Изобретенный здесь, он сделан из хорошей ржи, травяного спирта, биттеров, сахара и апельсина. Я так люблю эти ароматы, что превратила свой любимый напиток в мясное блюдо. Конечно », - рассказывает Исаак Тоупс о своем террине из свинины, вдохновленном Сазераком.
Ингредиенты:
- 1 ½ фунта свиной фарш (измельченный мясником или самостоятельно), очень холодный
- 250 г фарша свиной грудинки, без кожи или с жиром, очень холодного
- ¼ чашка ржаного виски
- ¼ стакана апельсинового ликера, например Grand Marnier или Triple Sec
- 2 столовые ложки сахара
- Тертая цедра и сок 2 больших апельсинов (используйте микроплан, чтобы натереть апельсины)
- Цедра 2 лимонов тертая (без сока)
- ½ стакана вишни Luxardo maraschino (с сиропом)
- 2 столовые ложки обезжиренного сухого молока
- 2 ч.л. семян фенхеля, обжаренных и измельченных
- 1/4 чайной ложки quatre épices (французские четыре специи, включая душистый перец, гвоздику, корицу и мускатный орех в равных частях)
- 1 ½ столовой ложки кошерной соли
- ⅛ чайная ложка лечебной соли (необязательно; Toups использует ее для «сохранения цвета и срока годности»)
- 12-14 ломтиков бекона
- 8 стаканов льда
- Креольская или дижонская горчица, маринованный красный лук и маринованный ананас гриль для сервировки
Метод:
- Поместите миксерную чашу и лопастную насадку большого настольного миксера вместе с фаршем из свинины и животом в морозильную камеру на 30 минут.
- Смешайте виски и апельсиновый ликер в маленькой кастрюле на сильном огне и доведите до кипения, затем уменьшите, пока у вас не останется 1 столовая ложка жидкости (занимает около 5 минут). Помните, что алкоголь может воспламениться; если это так, дайте ему сгореть.
- Выньте охлажденную чашу миксера из морозильной камеры и добавьте ликер, сахар, цедру апельсина и сок, а также цедру лимона. Взбейте, чтобы сахар растворился, затем поставьте миску в холодильник и охладите до холода.
- Выньте мясо из морозильной камеры и добавьте в чашу миксера вместе с вишнями, сухим молоком, фенхелем, четырьмя специями, кошерной солью и солью для посола (если используется).
- Используя охлаждающую лопасть миксера, смешайте ингредиенты на средней скорости в течение 15 секунд. Увеличьте скорость миксера и перемешивайте, пока мясная смесь не начнет прилипать к стенке миски, примерно 30 секунд. Мясная смесь должна соединиться, но должна быть немного рыхлой. Следует смешать весь сок и ликер, без лишней жидкости на дне. Приготовьте и продегустируйте образец мяса.
- Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту. Оберните ломтики бекона в террин или форму для хлеба размером 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2 дюйма, выстилая их примерно на дюйма между ломтиками и позволяя излишкам бекона накрываться по краям.
- Время от времени пригоршнями вдавите свинину в форму для террина, осторожно утрамбовывая тыльной стороной указательного и среднего пальцев, чтобы удалить воздушные карманы. Оберните лишние концы бекона поверх террина, чтобы получилась небольшая симпатичная упаковка.
- Накройте форму для террина крышкой и поместите форму в жаровню с высокими стенками. Добавьте в жаровню воду комнатной температуры, пока она не достигнет середины края формы. Осторожно поместите в духовку и снова на 1 час, пока террин не достигнет внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту.
- Как только противень выйдет из духовки, аккуратно удалите форму для террина при помощи прихватки. Вылейте горячую воду из жаровни. Поместите форму для террина обратно в форму для запекания и добавьте ледяную воду, пока она не поднимется на ¾ высоты формы для террина. Поставить в холодильник на ночь.
- Когда вы будете готовы к подаче, вытащите террин из формы и подавайте с горчицей, маринованным красным луком и маринованными ананасами.