Настало время горячего какао.
По крайней мере, для краснощеких детей, которые хотят согреться после хорошо проведенного снежного дня.
И для дам, свернувшись калачиком в одеяле и смотря «Магазин за углом».
Но мужчина, он сидит у огня в своем кожаном кресле и пьет по-мужски настоящий напиток, например, черный кофе или, может быть, виски.
Таково сегодня восприятие какао. Это всего лишь сладкое лакомство, которое человек может выпить несколько раз в год, если вообще сможет.
Однако на протяжении тысячелетий все было совсем по-другому. Хотя сегодня мы склонны думать о шоколаде в твердой форме, на протяжении девяти десятых своей долгой истории шоколад был напитком - первая настоящая шоколадная плитка, какой мы ее знаем сейчас, была изобретена только в 1839 году. За тысячи лет до этого В свое время шоколад считался бесценным, священным и даже волшебным напитком - символом власти, привилегией воинов и элиты, а также приносящим удовлетворение тонизирующим средством, которое употреблялось ежедневно и давало поддержку, необходимую для решения мужественных задач.
Вопреки своей банальной, а иногда даже вредной репутации, настоящий шоколад представляет собой невероятно сложное вещество, содержащее 400-500 различных соединений. Среди этих соединений есть несколько, которые улучшают ум и тело:
- Кофеин - стимулятор, присутствующий в небольших количествах, в зависимости от типа и количества ингредиентов шоколада.
- Теобромин - мягкий стимулятор, отличный от кофеина, который обеспечивает львиную долю шоколадного удовольствия и заряжает энергией, не активируя при этом слишком сильно центральную нервную систему, как это делает первый. Он также улучшает настроение, расширяет кровеносные сосуды, снижает кровяное давление, расслабляет гладкую мускулатуру бронхов легких и может использоваться как лекарство от кашля.
- Триптофан - высвобождает в мозге нейромедиатор хорошего самочувствия серотонин.
- Фенилэтиламин - действует аналогично амфетамину, высвобождая норадреналин, который повышает возбуждение, бдительность и способность принимать решения, и дофамин, который высвобождает эндорфины (естественные обезболивающие) и повышает настроение.
- Флавоноиды - антиоксиданты, которые могут улучшить приток крови к сердцу и мозгу, предотвратить образование тромбов, улучшить здоровье сердца и действовать как противовоспалительное средство.
На протяжении веков ходили слухи, что шоколад является афродизиаком.
Короче говоря, горячее какао - это мощный эликсир, который повышает настроение и жизненный тонус, а также борется со стрессом, беспокойством и болью. Не зря шоколадное дерево имеет научное название - Theobroma cacao - по-древнегречески «пища богов».«Какой еще напиток имеет прекрасный вкус, насыщает и стимулирует разум и тело?»
Неудивительно, что этот напиток, далеко не детский, на протяжении веков был любимым напитком правителей, воинов и исследователей.
Терминологическое замечание: горячий шоколад против горячего какао
Хотя горячий шоколад и горячее какао часто используются как синонимы, на самом деле это не одно и то же. Шоколад начинается с семян какао (часто называемых какао-бобами), которые растут в стручках на коре тропического какао-дерева Theobroma. Эти семена затем ферментируют, сушат и обжаривают. Оболочку удаляем, оставляя какао-бошки. Крупки измельчаются в густую пасту, называемую шоколадным ликером (несмотря на название, она не содержит спирта), состоящую из твердых веществ какао и какао-масла. Древние народы Мезоамерики смешивали эту пасту с водой, чтобы приготовить очень ценный напиток.
До появления Red Bull было какао.
Шоколад производился таким способом и почти полностью употреблялся в качестве напитка до 1828 года, когда голландский химик Коэнраад Йоханнес ван Хаутен изобрел процесс, который позволил отделить большую часть жира - какао-масла - из шоколадного тертого, оставив сухое вещество. торт, который затем измельчают в какао-порошок. Прежде чем пройти этот «голландский» процесс, зерна обрабатывают щелочными солями, чтобы нейтрализовать их кислотность, смягчить вкус и улучшить смешиваемость какао в теплой воде. Конечным результатом является «голландское какао». «Натуральное какао» - это то, что не подвергается голландскому процессу.
Чтобы получить качественный твердый шоколад, какао-масло повторно добавляют в шоколадный тертый вместе с другими ингредиентами, такими как сахар, ваниль и молоко.
Итак, горячее какао изготавливается из какао-порошка, голландского или натурального, а горячий шоколад состоит из маленьких кусочков или стружки твердого шоколада. Последний иногда еще называют «питьевым шоколадом». Оба вкусные.
Напиток богов: шоколад в древней Мезоамерике
Самое раннее выращивание какао восходит к древней Мезоамерике, где оно служило религиозным, финансовым и питательным целям.
Напиток xocolatl, приготовленный из какао, считался у жителей Мезоамерики священным и использовался во время церемоний инициации, похорон и свадеб. Какао-бобы также использовались в качестве валюты. Поскольку какао было и валютой, и едой, пить шоколад было все равно, что потягивать наличные - все равно, что закурить сигару стодолларовой купюрой - и по этой причине это было привилегией, в основном ограниченной элитой.
Какао выращивали и употребляли в пищу ольмеки и майя, но наиболее известно, что оно связано с цивилизацией ацтеков. Монтесума II, который содержал огромные запасы какао (поставляемых завоеванными народами, с которых он требовал бобы в качестве дани) и выпивал 50 золотых кубков шоколада в день, постановил, что только те люди, которые отправляются на войну, могут употреблять какао, даже если они были его собственными сыновьями. Это ограничивало потребление шоколада членами королевской семьи и дворянами, которые были готовы сражаться, торговцами (их путешествия по враждебной территории требовали взятия в руки оружия) и воинами. Для последних шоколад был постоянной частью военного рациона; молотое какао, спрессованное в вафли и которое можно было смешивать с водой в полевых условиях, раздавалось каждому солдату в кампании. Напиток обеспечил длительное питание в походе; как писал один испанский обозреватель: «Этот напиток - самая полезная вещь и самая лучшая пища из всего, что можно выпить в мире, потому что тот, кто выпьет чашку этой жидкости, независимо от того, как далеко он пройдет, может прожить целый день без есть что-нибудь еще.»
Все ацтеки считали кровь и шоколад священными жидкостями, а семена какао использовались в их религиозных церемониях как символ человеческого сердца - отсылая к их знаменитому ритуалу, во время которого этот все еще бьющийся орган вырывался из тела жертвенной жертвы. грудь. Связь между кровью и шоколадом была особенно сильна для воинов, и ее подавали на торжественной церемонии посвящения новых рыцарей Орла и Ягуара, которые должны были пройти строгий процесс покаяния, прежде чем присоединиться к самым элитным орденам ацтекской армии.
В мирное время шоколад был послеобеденным напитком, который подавали вместе с курительными трубками табака, во многом так же, как современные джентльмены когда-то наслаждались бренди и сигарами после еды (и до сих пор это делают). Майя любили шоколад горячим, ацтеки - холодным, но все мезоамериканцы предпочитали его пенистым - качество, которого достигали, переливая шоколад взад и вперед из чаши, поднятой высоко, в чашу, расположенную внизу (большая, образующая пену палочка была добавлено позже в результате испанской креолизации этой практики).
Мезоамериканский шоколад, если не добавлять мед, тоже был горьким. К этому крепкому, горькому напитку добавлялось множество специй и приправ, таких как измельченные цветы и ваниль. Ацтеки особенно любили добавлять перец чили, который придавал напитку восхитительную жгучесть. Часто добавляли кукурузу, чтобы растянуть шоколад и превратить его в более сытную кашу, но этот вариант считался уступающим чистому, мощному сорту.
Напиток влиятельных людей в Европе
Когда в 17м веке конкистадоры привезли шоколад обратно в Испанию, он быстро распространился по Европе, где продолжал считаться роскошью и напитком элиты.. Шоколад, родом из Испании и более дорогой, чем кофе, считался южным, католическим и аристократическим, а кофе считался северным, протестантским и принадлежащим среднему классу.
Шоколад был популярным напитком среди монахов и священников; Иезуиты владели плантациями какао в Новом Свете. По данным Доминиканской школы философии и теологии, многие из «первых рецептов с использованием какао-бобов пришли из цистерцианского монастыря XII века, Monasterio de Nuestra Señora de Piedra monasterio. Сохранившиеся документы свидетельствуют о том, что к 1534 году оно уже является основным продуктом монастырской кухни. Согласно традиции, монах-францисканец фрай Херонимо де Агилар, путешествовавший с Кортесом, подарил рецепт и немного бобов дону Антонио де Альверо, настоятелю монастыря. Как показано на этой фотографии, расположенной в монастыре Пьедра, цистерцианские общины даже по сей день часто имеют комнату, расположенную над монастырем, известную как шоколадрия, используемую специально для приготовления шоколада и наслаждения им». Интересно, что популярность употребления шоколада среди католиков иногда приводила к горячим спорам о том, является ли это напитком или едой, и, следовательно, можно или нельзя его употреблять во время поста.
Тем не менее, благодаря возрождению в Испании практики майя пить горячий шоколад и долгожданному добавлению молока и сахара, напиток вскоре завоевал популярность во многих уголках мира, многие из которых начали придавать древнему напитку некоторые свои собственные особенности.. Популярностью пользовались добавление корицы и черного перца, а также амбры - твердого жирного вещества, обнаруженного в кишечнике кашалотов, и мускуса, выделяемого железами гималайской кабарги (и считавшегося афродизиаком). Другие любители экспериментировали с добавлением в напиток апельсиновой цедры, розовой воды, гвоздики, измельченных фисташек и миндаля или яичных желтков.
Шоколад пили в больших чашках на испанских боях быков, и его начали подавать по всей Европе как в специализированных «шоколадных домах», так и в кофейнях, где представители высшего класса собирались, чтобы попивать горячие напитки, играть в азартные игры и обсуждать актуальные философские и политические проблемы современности. В Англии каждое заведение обычно ассоциировалось с одной из парламентских партий и часто превращалось в полноценные джентльменские клубы. Например, «Шоколадный дом какао-дерева», расположенный на Сент-Джеймс-стрит в Лондоне, находился под покровительством партии Тори, а затем стал Клубом какао-дерева; членами были такие выдающиеся люди, как Джонатан Свифт и Эдвард Гиббон. Шоколадный дом миссис Уайт, еще одно заведение консерваторов, был основан на Честерфилд-стрит в 1693 году; он был известен не только своим шоколадом, но и как печально известный центр азартных игр - игровой зал прозвали «Адом», и посетители делали ставки на все, от выборов до того, какая капля дождя первой попадет на оконное стекло. Шоколадный дом переехал на Сент-Джеймс-стрит в 1778 году и превратился в официальный и элитный джентльменский клуб. Спустя более 300 лет он все еще существует и теперь называется просто «Уайтс». В список членов клуба вошли три монарха и огромное количество других членов королевской семьи, дворян и премьер-министров.
Заправочные экспедиции на край Земли
Благодаря своим горячим, сытным и омолаживающим свойствам какао было незаменимым продуктом питания во всех крупных экспедициях на Северный и Южный полюса. Исследователи и их команды выпивали чашку за чашкой, чтобы защититься от морального и отнимающего силы труда брести по ледяному, суровому ландшафту.
Дневной рацион Роберта Фалькона Скотта в походе на Южный полюс: 450 г печенья, 340 г пеммикана, 85 г сахара, 57 г сливочного масла, 24 г чая, 16 г какао. Сахар был добавлен в какао, и, по словам Скотта, это предотвратило желание мужчин убить друг друга. Кстати, эти рационы давали каждому мужчине всего около 4500 калорий в день, что как минимум на 2000 меньше, чем необходимо для катания на санях, поэтому по возвращении с полюса мужчины умирали от голода. Руаль Амундсен, который обыграл Скотта на полюсе, а на обратном пути действительно набрал вес, привез в пять раз больше какао.
Во время злополучной попытки Роберта Фалькона Скотта первым достичь Южного полюса, он заставлял своих людей пить горячее какао пять вечеров в неделю. Каждый вечер, когда они останавливались поужинать, они разогревали одну кастрюлю того, что они называли «хуш» - густого рагу, приготовленного из пеммикана (сушеная говядина и жир) и твердого печенья, - и горшок какао. Они смыли первое вторым. В то время как один из его людей, Эпсли Черри-Гаррард, записал в своем молочном журнале: «Было много споров по поводу конкурирующих достоинств чая и какао», и некоторые из мужчин предпочитали первое, Скотт предпочитал какао из-за его более мягкой стимуляции. Как отметила Черри-Гаррард, «теплота ваших часов отдыха во многом зависит от того, как вы попадете в сумку сразу после того, как съели кальян и какао», а также от необходимости вылезать из сумки ночью, выходить из палатки и подвергать опасности Мятная палочка от холода никому не нравилась. Скотт пошел на компромисс, разрешив чай два вечера в неделю. Он также заставлял своих людей пить какао по утрам, чтобы получить что-то существенное и бодрящее для желудков, и при этом минимизировать походы в туалет во время марша.
Эпсли Черри-Гаррард (справа), участник экспедиции Терра Нова, Скотт попросил его перетащить сани за 60 миль до мыса Крозье, чтобы забрать яйцо императорского пингвина. Мужчин сбила метель, их палатку снесло, и они лежали в спальных мешках под падающим снегом и температурой -40 градусов. Было так холодно, что Черри-Гаррард выбил большую часть своих зубов, потому что они так сильно стучали. Через месяц мужчины вернулись в базовый лагерь измученные и замерзшие, и их восстановили с помощью чашек какао. В своем отчете об этом ужасном опыте «Худшее путешествие в мире» Черри-Гаррард упоминает какао не менее двух десятков раз, говоря, что «его всегда было много», и называя его «самым приятным продуктом, который только можно себе представить». «самый успокаивающий напиток».
В 1989 году, когда американский исследователь Уилл Стегер провел 220 дней, путешествуя почти 4000 миль в первом путешествии по Антарктиде на собачьих упряжках, он и его международная команда из пяти человек выпили 2070 чашек Swiss Miss.
Горячее какао на передовой
Начиная с ацтекских воинов, шоколад и какао на протяжении веков включались в армейский рацион.
Во время Войны за независимость офицеры часто завтракали шоколадом, а военнослужащие Континентальной армии получали ежемесячную порцию шоколада в зависимости от звания; полковники и капелланы получали четыре фунта шоколада, майоры и капитаны - три фунта, лейтенанты - два фунта и так далее. Этот шоколадный рацион был создан путем смешивания подготовленных какао-крупок с тортом. Солдаты с помощью карманных ножей сбривали куски торта в кастрюлю с кипящей водой. Полученный напиток считался омолаживающим, и большая часть доступного шоколада отправлялась в больницы, чтобы помочь больным и раненым восстановить силы.
Изобретение какао-порошка облегчило солдатам переноску и приготовление шоколада во время кампании. Но во время Первой мировой войны, еще до того, как были изобретены настоящие полевые пайки, добровольцы YMCA часто снабжали войска горячим какао. В то время, когда военные еще не создали свои собственные службы морального духа, социального обеспечения и комфорта, YMCA взяла на себя эту роль, отправив 25 000 добровольцев в воинские части и на базы от Египта до Франции. Среди своих многочисленных услуг «Люди Красного Треугольника», как их называли, устраивали комфортабельные хижины и столовые, часто довольно близко к полю боя, куда солдаты могли приходить перекусить, покурить и выпить чашку за чашкой горячего какао после перестрелки..
Столовая YMCA в Египте.
Мужчина «Y» подает горячий шоколад в Тулонском секторе, 22 марта 1918 года. По словам одного солдата, какао заставило их «почувствовать себя новыми людьми».
“Ипрский выступ снова огласился интенсивным артиллерийским обстрелом. Британские регулярные войска взорвали шесть гигантских воронок на позициях противника в Сент-Элои, а канадцы удерживали захваченную территорию. Но земля была удержана дорогой ценой. Наши люди возвращались ранеными, разбитыми и уставшими. В те времена нужны были и человек, и землянка. Рано и поздно он трудился над хлопотной бензиновой плитой, чтобы приготовить горячее какао для путников. По дороге шел постоянный поток героев. «Ходячих больных», мужчин, не получивших слишком тяжелых ранений в голову или руку, отправляли из траншейного перевязочного пункта в полевой перевязочный пункт ниже. Некоторых из проходящих мимо похоронили под «ромовыми банками»; другие стали жертвами контузий, но большинство из них были ранены шрапнелью и потеряли сознание от потери крови. Раны вывели из них весь «песок», а горячее какао стало желанным тонизирующим средством для усталых и раненых участников марша.-Молодые люди, Том. 43, 1917
Во время Второй мировой войны были разработаны новые виды боевых пайков, в том числе C-Ration. C-Ration представлял собой еду из двух банок, состоящую из единицы M (закуска, например мясное рагу) и единицы B (хлеб и десерт). Последний первоначально содержал 5 крекеров, 3 таблетки сахара, 3 энергетические таблетки декстрозы и пакет смеси напитков (растворимый кофе, порошкообразный лимонный напиток или порошковый бульонный суп). В 1944 году список напитков был расширен, и к нему добавился диск подслащенного какао.
Какао-смесь была добавлена в рацион C в 1944 году.
В послевоенные годы C-Ration был модифицирован и переработан, а также претерпел несколько последующих изменений. В 1954 году был выпущен С-4, в который, среди прочего, добавлялись сахар и немолочные сливки. Солдаты часто использовали по одной упаковке каждого напитка, чтобы улучшить качество своего какао.
C-пайки были прекращены в 1958 году, хотя вьетнамские солдаты продолжали получать их ящики с датами 1950-х годов. Чтобы заменить C-Ration, военные разработали «Meal, Combat,индивидуальный» или MCI, который включал больше разнообразия, чем его предшественник. Было доступно четыре разных банки B-unit, включая B-3, в которой содержалось 4 печенья и пакет какао-смесь. Пакетики какао ценились, и некурящие обменивали на них свои сигареты (4 из которых были включены в «Набор аксессуаров» MCI). Некоторые мужчины добавляли какао в кофе, чтобы приготовить напиток мокко. Если бы у них закончилось какао, мужчины нагревали бы воду в банке, измельчали бы в воде тропический батончик (жаростойкий шоколадный батончик, который входил в их набор) и добавляли пакетик сливок и сахара, чтобы приготовить горячий и сытный напиток.
Какао-смесь до сих пор включена в MRE, которые начали заменять MCI в 70-х и 80-х годах.
Отпразднуйте праздники (и не только!) с этим мужественным эликсиром
Если после этого поста вам захотелось чашечки какао, вот несколько советов, как получить максимальную пользу от этого мужественного напитка.
В темном шоколаде в три раза больше флавоноидов, чем в вине и зеленом чае, а в какао-порошке их больше, чем в твердом темном шоколаде. Однако, поскольку процесс подщелачивания, которому подвергается голландское какао, высасывает 60-80% флавоноидов (хотя в какао их так много, что на самом деле остается еще много), вы можете поискать натуральное какао, чтобы получить наиболее эффективную дозу. Приготовленные смеси какао также часто содержат больше сахара, чем какао, поэтому по желанию добавьте немного сахара или натурального подсластителя (например, стевии) к несладкому сорту. Марк из Mark’s Daily Apple пьет его как редкое праздничное лакомство (он не сторонник регулярного употребления молочных продуктов) прямо с молоком, утверждая, что лече само по себе добавляет достаточно естественной сладости. К сожалению, исследования показали, что молочные продукты могут подавлять антиоксидантную активность и всасывание в организме, поэтому, если вы хотите получить эти преимущества, вы можете просто смешать их с миндальным или кокосовым молоком или сразу с горячей водой. Вы даже можете создать по-настоящему мощный тоник, используя сырые, измельченные какао-бобы, как настоящий майя. (Бонус: какао-бобы - отличный источник магния, который естественным образом помогает повысить уровень тестостерона - возможно, в старой идее о шоколаде как афродизиаке все-таки есть что-то)
Конечно, как уже упоминалось в начале, антиоксиданты - не единственное преимущество шоколада, и его приятные свойства усиливаются только при добавлении небольшого количества сахара и молока в нужное время. Например, в туристическом походе или, скажем, во время поездки на Полярном экспрессе. Могу ли я быть единственным, кто в детстве думал, что упоминание о «горячем какао, густом и насыщенном, как плитка растопленного шоколада» было одной из самых запоминающихся частей этой книги?
Мммм, думаю, я сделаю кружку со сливками и пойду присяду у огня. Съешь или как бы вырви себе сердце, ацтекский воин.