проф. Доктор Донка Байкова является заведующей кафедрой профилактической медицины факультета общественного здравоохранения Медицинского университета - София. Видный специалист в области питания преподает студентам дисциплины: «Лекарственное питание», «Эпидемиология здоровья», «Эпидемиология хронических неинфекционных заболеваний», «Укрепление здоровья», «Питание - ключевой элемент европейских программ»
Профессор Байкова, а как насчет полезных ингредиентов вина?
- Вино является натуральным алкогольным напитком, в отличие от крепкого спиртного. Хотя они также содержат экстракты виноградного сока или других ферментированных продуктов. В спиртных напитках есть калории, но они пусты, не имеют питательной ценности. В одном грамме алкогольного вещества содержится 7 килокалорий. Алкоголь находится на втором месте после жиров, которые содержат 9 килокалорий на грамм вещества.
При этом каждый грамм лишнего алкоголя, который мы не можем сжечь, наш организм трансформирует в жир.
Перебродивший виноградный сок и вино
содержит букет антиоксидантов,
особенно ресвератрол, который обладает противораковым и противовоспалительным действием и снижает уровень сахара в крови.
Красное вино особенно обладает антиканцерогенным действием. Он также содержит антоцианы, которые снижают риск атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах и сердечно-сосудистых заболеваний.
А не дозировать ли его в любом случае?
- Да, полезная доза составляет 1-2 чашки в день. Проблема в том, что часто люди не могут обойтись одним стаканом, а намного больше.
Современный человек ограничивает свой хлеб, и многие просто считают, что это не полезно. Это правда?
- Конечно полезно. Большинство человечества получает 70% дневной калорийности из зерновых продуктов и в первую очередь из хлеба. 50% белка, необходимого нам в течение дня, поступает из хлеба. Это нечто уникальное среди других продуктов. Его ценные ингредиенты, богатая питательная ценность, быстрый эффект насыщения и низкая стоимость делают его таким популярным продуктом питания. Более того, у человека не может развиться перенасыщение хлебом - никто не может сказать, что, съев больше хлеба, человек потом надолго испытает к нему чувство отвращения. Это означает, что мы приспособились к хлебу, особенно в нашем регионе, мы превратили его в национальное болгарское блюдо. Мы даже отождествляем с ним свою жизнь с помощью таких выражений, как «зарабатывать на жизнь».
Одним словом, нам нужен хлеб. Наши ферментные системы настроены на легкое переваривание хлеба, насыщение и усвояемость его полезных питательных веществ.
Что дает организму хлеб?
- Хлеб поставляет 70 % углеводов, около 12 % белков, около 2 % минеральных веществ, витамины всей группы В, а также клетчатку в оболочке зерна и около 1 % жиры и жирорастворимые витамины, содержащиеся в зародыше зерна. Волокна не имеют питательной ценности, но являются мощными защитными веществами для современного человека.
Клетчатка является средством детоксикации организма,
для снижения уровня холестерина, сахара в крови и решения проблемы запоров. Мы также оказываем благотворное влияние на профилактику рака толстой кишки. Однако, когда мы удаляем 40% зерновой оболочки, мы также удаляем из хлеба кальций и все витамины группы В: В1, В2, ниацин (В3), пантотеновую кислоту (В5), В6, В9 и большую часть минералов.
Однако не все люди могут есть продукты, богатые клетчаткой, включая хлеб
- Если у меня воспаление желудочно-кишечного тракта, гастрит, колит, конечно, я предпочту белый хлеб или «Добруджу», потому что в них нет ингредиентов, раздражающих слизистую оболочку. Если у меня острое воспаление поджелудочной железы, я тоже отдам предпочтение белому и «Добрудже». Но когда мы снимаем обертку, в хлебе больше нет клетчатки, количество витаминов и минералов скудное. А если удалить еще и зародыш, потому что его часто удаляют в хлебопекарных технологиях, то также будет отсутствовать жирорастворимый витамин Е и витамин К. Тогда в прекрасном белом хлебе, который нам нравится и вкус, остается только крахмал. И у него высокий гликемический индекс. Именно поэтому белый хлеб не подходит людям, страдающим сахарным диабетом, имеющим проблемы с углеводным обменом.
По калорийности белый и цельнозерновой хлеб мало чем отличаются - в обоих видах около 260 килокалорий на 100 грамм. Но поскольку клетчатка является поглотителем жира и простых сахаров в пище, клетчатка, как губка, впитывает жир и выводит его из организма, не повышая уровень холестерина. Если я съел цельнозерновой хлеб перед приемом простых сахаров, сахара также будут поглощены, и резкого повышения уровня сахара в крови не произойдет. Принятые таким образом калории не используются, что снижает риск развития современных хронических неинфекционных заболеваний - гипопротеинемии (нарушение белкового обмена), дислипидемии (повышенный уровень холестерина), ожирения, сахарного диабета 2 типа.