Сферификация ставит пузырь в пузырьковый чай
Чтобы добавить взрыв аромата к блюду или коктейлю, повара могут использовать умную химию, чтобы создать сферы ароматизированной жидкости. Жидкость содержится внутри тонкой гелевой мембраны, которая при небольшом надавливании во рту разрывается, открывая вкусное содержимое внутри.
Сферы могут быть созданы с использованием одного из двух методов сферификации. Базовая сферификация имеет то преимущество, что создает чрезвычайно тонкую гелевую мембрану, которая почти незаметна во рту, но это не сработает, если жидкость имеет высокую кислотность. Гель также продолжает образовываться после удаления жидкости из ванны, поэтому сфера должна быть подана немедленно, прежде чем она станет твердым шариком геля.
Обратную сферификацию лучше всего использовать для жидкостей с высоким содержанием кальция или спирта, и хотя она создает более толстую мембрану, готовая сфера дольше сохраняется, так как гель перестает образовываться, как только он удаляется из ванны.
Эта статья была первоначально опубликована в выпуске 101 « Как это работает» Джо Стасса.
Чтобы узнать больше о научных и технических статьях, приобретите последнюю версию « Как это работает» у всех хороших продавцов или на нашем веб-сайте. Если у вас есть планшет или смартфон, вы также можете загрузить цифровую версию на свое устройство iOS или Android. Чтобы никогда не пропустить выпуск журнала «Как это работает», подпишитесь «> подпишитесь сегодня !