Как и многие продукты, грибы вызывают разногласия. Либо вы их любите, либо вы их абсолютно ненавидите. Так же, как кинза или сыр с плесенью, кажется, что между ними нет ничего промежуточного. Большинство людей, которые любят грибы, едят их в супах, салатах и различных пикантных блюдах. Но знаете ли вы, что некоторые бармены на самом деле используют грибок в качестве ингредиента для коктейлей?
«Грибы - отличная «приправа», которая оживляет тонкие нюансы спиртного или коктейля», - говорит Стив Найделл, директор ресторанов и баров District в Лос-Анджелесе.«Они добавляют трудноразличимую теплоту, которая пробуждает скрытые ароматы, особенно в выдержанных в бочках и горьких спиртах».
Смерть 15-минутного коктейля: как бармены готовят коктейли мирового класса за считанные секунды
The 'Shroom Spectrum
Очевидно, что коктейли с грибами подходят не всем. «Вы не поверите, сколько раз напиток возвращают, потому что гостю не нравится один из ингредиентов, даже если он смело указан в описании», - говорит Джереми Аллен, генеральный менеджер MiniBar в Голливуде, Калифорния. «Если вы не любите грибы, может быть, мы найдем что-нибудь по вашему вкусу». Как и все продукты, они бывают разной степени вкуса: от мягкого и легкого до землистого и мягкого, сладкого и, наконец, интенсивного «грибного».
Было бы очень сложно сделать основу напитка из гриба. Вместо этого гриб играет роль в сочетании вкуса. «Поскольку вкус может быть довольно острым, мы добавляем основу, а затем смешиваем ее со свежим продуктом, чтобы добиться желаемого эффекта в напитке», - говорит Логан Демми, менеджер бара Citizen’s Trust в Колумбусе, штат Огайо.
Грибы становятся трендовым ингредиентом
Маринованные грибы использовались в качестве гарнира к напитку столько же, сколько острая зеленая фасоль, но на какое-то время они как бы исчезли, поскольку циклы имеют тенденцию идти. «Первое место, где его увидели, было в W. A. Frost в Миннеаполисе в 90-х, и вы также можете найти (не самые лучшие) версии рядом с оливками и джардиньерами в продуктовом магазине, так что это означает, что они были где-то давно». говорит Аллен. «Грибные коктейли, помимо грибных гарниров, начали появляться в ресторанах 15 лет назад, примерно в то время, когда появился термин «миксолог» (или, что еще хуже, «коктейлист»).”
Многие из ранних коктейлей с грибами были бесполезными; некоторые были вкусными. Где-то между тем и сейчас бармены (надеюсь) нашли баланс, уникальный и практичный.
«Бармены всегда воровали интересные ингредиенты с кухонь шеф-поваров и экспериментировали с ними», - говорит Найделл. «Обычно это происходит путем проб и ошибок, но пикантные и более полезные ингредиенты определенно никуда не денутся».
Есть больше, чем один способ 'Shroom
Грибы можно использовать по-разному. «Мы видим их слегка маринованными или поджаренными в качестве гарнира, измельченными в виде ободка и добавленными в жидкость в качестве ингредиента», - говорит Аллен. Трюфельное масло появляется с некоторой частотой, и легко найти различные грибные биттеры, которые являются отличной отправной точкой для тех, кто не уверен в сильных ароматах. «Многие заведения используют грибной бульон в качестве ингредиента для коктейлей, но такая версия может быть слишком грибной», - говорит он.«Мне нравится оставлять приготовление пищи настоящим поварам и заниматься смешиванием».
Другие бармены используют промытые сушеные грибы. «Они обеспечивают интенсивность вкуса, который мы ищем, а также консистенцию», - говорит Демми.
Nydell использует грибы для своего коктейля с морфием. «Мы заправляем Applejack смесью вешенок, белых грибов и сморчков, которые придают соленый, землистый и ореховый вкус».
'Вкусы грибов
Найделлу нравится думать о грибах как о невидимом аромате, который делает ярче существующие ароматы того, к чему он добавлен. «Например, добавление правильного гриба в бурбон разбудит дым или ноты жареной ванили».
Для других барменов это еще один способ добраться до чего-то определенного или другое направление, чтобы что-то взять, а не просто новинка, потому что вы можете. «Я думаю об этом как о детали, которая помогает рассказать историю с немного большим количеством нюансов и подробностей», - говорит Аллен.«Еще один инструмент в наборе инструментов, как говорится». Подумайте о разнице между набором из 8 мелков и коробкой из 64 карандашей. «Вы можете передать большую картину, используя один цвет, но неплохо добавить немного теней и деталей».
Демми считает, что грибок придает более уникальный вкус, который обычно не ассоциируется с коктейлями. «Помимо умами, лисички дают легкий перец, а древесный початок придает немного зелено-травяного вкуса».
Грибные сочетания
Грибы хорошо сочетаются со вкусом темных фруктов, а также с легкими специями. «Грибы обладают невероятно разнообразным спектром вкусов, и я думаю, что это можно приравнять к вопросу о том, с какими фруктами лучше всего сочетаются фруктовые сады», - говорит Демми. «Существует так много разных возможностей найти вкусовые сочетания, что важнее всего найти гриб, который хорошо сочетается с приложением».
Аллен думает о таких вещах, как хлеб и макароны, французская еда с большим количеством масла, базилика и мяты, даже капли бальзамика или сои. «Все, что вы подаете с сыром, можно аккуратно добавить с легкими грибами».
Как выбрать правильные духи
Важно выбирать спирт, который работает в унисон с натуральным вкусом гриба. «Водка хороша, если вы умеете ценить тонкость и хотите сосредоточиться на грибах», - говорит Аллен. «Виски хорош, если вы хотите подчеркнуть дух и просто используете грибы в качестве изюминки (или фильтра). При этом мы используем маринованные грибы в джинном напитке, а затем добавляем вермут в оставшийся рассол для грибов. вермут в водочном напитке. Это землистый, мягкий мартини, скорее пикантный, чем соленый, и не такой грязный, как ожидают люди».
Демми любит фруктовые и винные дистилляты с грибами. «Ореховые коньяки, кажется, оживают благодаря грибному настою вместе с писко и граппой».
Имейте непредвзятость
Когда возитесь со «странными» ингредиентами, действительно стоит быть честным с самим собой и позволить своему рту делать дегустацию, а не разуму. «Как бы вы ни хотели, чтобы он был вкусным, он не всегда получается с первого раза», - говорит Аллен. Вы должны быть своим самым жестким критиком. «Даже если вы думаете, что это отличная идея, если она невкусная, это плохой напиток». Важно иметь образованный вкус. «В какой-то момент барменство стало «крутым», и многие люди увлеклись им, не имея основ кулинарии или сервировки», - говорит он. «Я не думаю, что есть достаточно барменов, которые действительно знают, что такое вкусно, и никакие татуировки не могут это изменить».
Самое главное, «постарайтесь не думать об этом как о грибном напитке», - говорит Демми. «Вместо этого думайте об этом как об элегантном прикосновении земли, дерева и/или рассола, которое сделает нотки вашего коктейля ярче».