Примечание: этот отрывок адаптирован из книги Мэтта Мура «Мясник на блоке: рецепты на каждый день, истории и вдохновение от местного мясника и не только».
«Мне нравится называть себя «живущим, чтобы есть», вся моя жизнь вращается вокруг еды», - говорит Джеймс Пейскер, который держит в одной руке острый нож, а в другой - чашку черного кофе. Будучи мясником, владельцем бизнеса и главным операционным директором компании Porter Road Butcher в Нэшвилле, штат Теннесси, Джеймс и соучредитель Крис Картер провели последнее десятилетие, создавая империю, одновременно выполняя свою миссию по обеспечению лучшего будущего за счет правильно выращенного мяса.
Я попросил Джеймса продемонстрировать некоторые базовые навыки и приемы, которые можно использовать для развития своих навыков разделки обычных предметов в домашних условиях. По общему признанию, мой запрос может показаться несколько нелогичным: мясник Porter Road и мясники по всей стране зарабатывают на жизнь, обслуживая своих клиентов, создавая индивидуальные нарезки или заказы по требованию. Но Джеймс был рад выполнить мою просьбу, проведя день, демонстрируя свои навыки и философию. «Самая интересная часть моей работы - обучать людей тому, как получать удовольствие от еды и готовки».
Ниже я делюсь некоторыми советами, которые дал Джеймс, а также конкретными приемами, которые он продемонстрировал для разделки двух распространенных видов мяса на собственной кухне.
Букварь по разделке мяса в домашних условиях
Этот учебник предназначен для тех, кто хочет начать разделывать мясо животных в домашних условиях.
Помимо традиционного набора текстов и книг, посвященных этой теме, я также поощряю и поощряю тех, кто ищет более совершенные знания, использовать преимущества технологических видео, подкастов, приложений, онлайн-обучения, а также виртуальных мероприятий; теперь они широко доступны и позволяют поднять разделку мяса на новый уровень. Но, по моему скромному мнению, какой бы метод самообучения вы ни использовали, его лучше всего дополнить установлением отношений с местным мясником, поскольку тенденция обмена знаниями в рамках этой профессии заразительна.
На этой ноте определяющая особенность, которую я обнаружил во время своих путешествий, заключается в том, что большинство мясников изучают искусство разделки мяса как методом проб и ошибок, так и через ученичество. И хотя эта торговля совершенствовалась на протяжении тысячелетий, она продолжает развиваться. Практика и изучение этих техник, базовых или углубленных, может обеспечить удовольствие и самосовершенствование на всю жизнь, не говоря уже о возможности передать знания и страсть тем, кто последует за ними.
Окружающая среда
В отличие от прежних времен, в современных мясных магазинах полы обычно не покрыты опилками, а воздух пахнет минеральными веществами. Прежде всего вы найдете хорошо освещенный, хорошо спроектированный и безупречно чистый магазин. По словам Джеймса, все изменилось после «Джунглей», романа Эптона Синклера, который разоблачил мясоперерабатывающую промышленность прошлого и привел к появлению новых стандартов и правил, которые применяются до сих пор. Если вы планируете обращаться с сырым мясом и другими продуктами дома, вам следует следовать рекомендациям профессионалов.
Дома столешница обычно является самой устойчивой и лучшей поверхностью для разделки мяса. Его следует регулярно чистить и дезинфицировать. В идеале столешница должна быть на удобной высоте. Использование устойчивой стойки для резки и измельчения жизненно важно, но использование силы тяжести для удержания определенных предметов на стойке, одновременное вытягивание или отрывание других предметов, свисающих с поверхности, также может быть полезно при работе с большими порциями. Если вы работаете на более тесной кухне, помните о любых других предметах, которые могут находиться вокруг зоны разделки, и которые следует переместить перед работой, например, о вазе с фруктами, поскольку вы хотите исключить вероятность непреднамеренного загрязнения других поверхностей или предметов. Если пространство на столешнице является проблемой, можно использовать любую прочную, продезинфицированную поверхность, например стол или специальный блок для разделки мяса.
Доступ к ближайшему мусорному баку позволит вам легко выбрасывать предметы, не касаясь других поверхностей. Конечно, поддержание чистоты рук и других предметов имеет жизненно важное значение, поэтому идеальна раковина, в которой можно мыть руки и инструменты теплой водой с антимикробным мылом на протяжении всего процесса. Когда вы закончите работу, важно правильно очистить и продезинфицировать поверхности и все инструменты, используемые во время практики.
Кроме того, следите за своей одеждой. Поскольку иногда практика может оказаться грязной, лучше надеть моющийся фартук или одежду.
Как и в большинстве вещей в жизни, здесь ключевым моментом является подготовка. Мне нравится заранее составлять мысленный план своего процесса, чтобы не бегать взад и вперед, потенциально загрязняя другие поверхности, такие как ручки моего холодильника и ручки шкафа. Если вы храните большие количества продуктов, убедитесь, что у вас под рукой достаточно льда и мест для хранения, а также освободите место в холодильниках и морозильниках, прежде чем приступать к занятиям.
Чем более продуман ваш процесс, тем лучше результаты и тем проще очистка.
Инструменты
Я расспрашивал Джеймса о том, какие предметы необходимы для разделки мяса дома, и у меня сложилось впечатление, что он в некотором роде минималист. «Найдите острый нож, с которым вам будет удобно - это все, что вам действительно нужно», - говорит он. Для Джеймса этот острый нож на самом деле означает два ножа для обвалки: один жесткий, а другой полугибкий. Жесткий нож можно использовать для работ, требующих более тяжелой работы, например, для разрезания суставов, мелких костей и хрящей, тогда как полугибкий нож для обвалки имеет некоторую гибкость, что пригодится при разделке филе. рыбу или срезание серебряной кожицы с вырезки. Итак, хотя острый нож является основным инструментом Джеймса в торговле, я собираю еще несколько предметов, которые пригодятся домашнему мяснику, и которые можно приобрести в большинстве магазинов кухонных принадлежностей или в интернет-магазинах.
-
Ножи
Жесткие и полугибкие ножи для обвалки, ломающие ножи, ножи для очистки овощей, тяжелый колун
-
Хонингование/заточка стали
Используется для заточки лезвия заточенного ножа
-
Инструмент или станок для заточки ножей в домашних условиях
Примечание: теперь эту услугу удобно предлагают некоторые поставщики кухонных принадлежностей или магазины розничной торговли, а также компании, занимающиеся доставкой по почте
-
Крючки для костей
Используется для закрепления мяса на разделочной доске при разделке
-
Гамбрелы
Используется для подвешивания кусков мяса
- Защитные от порезов сетчатые перчатки
- Кухонный фартук
- Кухонные ножницы
- Мясная бумага
- Шпагат мясника
-
Малярная лента
При необходимости используется для закрепления обернутой мясной бумаги
-
Маркер
Держите под рукой, чтобы обозначить содержимое и дату упакованных предметов
-
Разделочные доски
В идеале доска, предназначенная исключительно для домашней птицы
-
Сосуды для хранения
Противни, решётки, закрывающиеся контейнеры и пакеты
- Чистые полотенца
- Мыло для рук и мыло для посуды
-
Нетоксичные и противомикробные чистящие средства
Если вы предпочитаете избегать агрессивных химикатов, вы можете создать собственный чистящий раствор для использования на столешницах, шкафах, разделочных досках и других поверхностях. Просто смешайте 1 стакан белого дистиллированного уксуса с 1 стаканом дистиллированной воды. Можно добавить несколько капель эфирного масла лимона и/или апельсина, чтобы усилить очищающую способность и придать чистый аромат. Примечание. Из-за кислотности уксуса лучше избегать его использования на мягких каменных поверхностях, таких как гранит или мрамор
- Аптечка первой помощи
Распространенные методы разделки мяса
Цельная курица и говяжья вырезка - это два вида мяса, которые можно с пользой приготовить в домашних условиях. Вот пошаговые инструкции, как это сделать.
Цыпленок целиком
На мой взгляд, умение разрезать целую курицу - необходимый навык для заядлого домашнего кулинара. Тем не менее, всякий раз, когда я просматриваю местный продуктовый магазин, я почти могу заметить страх в глазах людей, когда речь идет о том, чтобы сломать целую птицу.
Прежде всего, покупка целой курицы обычно обходится как минимум на 20-30 процентов дешевле, чем покупка одного отруба. Вы получаете лучшее из всех миров: хороший выбор белого и темного мяса, чтобы накормить семью, а также положить позвоночник или другие обрезки в морозильную камеру для запаса, чтобы улучшить качество остальных блюд. Тем не менее, не все куры созданы равными. Джеймс твердо верит в поиск птиц, не содержащих гормонов, у которых есть много территорий, где можно бродить. Вы можете попробовать результат: мясо стало немного темнее, более ароматным и очень нежным. Как упоминалось ранее, рекомендуется всегда использовать пластиковую доску исключительно для работы с птицей. Следующий метод - это всего лишь один из способов (способ Джеймса) разделки курицы, который можно повторить как с индейкой, так и с дичью. Тем не менее, существует множество различных методов, которые можно использовать для получения аналогичного результата.
1. Поверните птицу грудкой вверх и задним концом к себе, потяните куриные ножки, чтобы ослабить их, и с помощью жесткого ножа для обвалки прорежьте кожу, чтобы обнажить ножки.
2. Переверните курицу и руками вытащите бедренные кости из гнезд, потянув ножки к позвоночнику.
3. Вставьте большой палец в устрицу, небольшой круглый кусок темного мяса на задней части бедра, и переверните ножки, отрезая каждое бедро от спинки - сопротивление при естественном переломе бедренной кости должно быть небольшим.
4. Отделите ноги от бедер, проведя ножом по тонкой линии жира в качестве ориентира к суставу.
5. Поверните курицу, поместив шею на доску, и используйте нож, следуя естественному шву, чтобы отделить позвоночник от нагрудника, приложив немного силы, чтобы разрезать ребра.
6. Острием ножа воткните середину нагрудника и разрежьте нагрудник, чтобы аккуратно разделить две груди.
7. Вытащите крыло из гнезда одной из грудок и отрежьте крыло по суставу от грудки. Повторите то же самое с оставшейся грудью.
Цельная говяжья вырезка
Как и в случае с разрезанием курицы, этот простой метод позволяет купить вырезки целиком, нарезать их большим жарком, чтобы накормить толпу, или разрезать на отдельные стейки.
Часто во время курортного сезона вы найдете большие скидки на целые вырезки, и разломать их дома - это реалистичный и доступный способ использовать эти скидки с пользой. Целая вырезка состоит из головы, центра (или шатобриана) и хвоста и обычно состоит из двух цепочек мяса. Не волнуйтесь, если вы уже запутались: самый большой совет, который я могу здесь дать, - это использовать свои руки. Следуйте естественным линиям мяса, и все будет в порядке.
1. Руками удалите с мяса лишний жир. Большая часть жира легко и естественно отделится от вырезки, но при необходимости можно использовать нож, чтобы отрезать неподатливые части, которые не отслаиваются просто так.
2. Проведите руками по вырезке, поместив большой палец в центр, чтобы найти шов между двумя цепочками мяса. Одна из цепей будет примерно на 30 процентов меньше по размеру, чем другая, и обычно содержит больше жира. Отрежьте меньшую цепочку от вырезки (этот кусок мяса можно измельчить для гамбургеров или растолочь для фахита или другого тушеного мяса).
3. Работая с большей цепью, осторожно ножом срежьте с мяса серебристую кожуру и лишний жир. Чтобы удалить серебряную кожуру без отходов, нужно потянуть ее вперед и назад, позволяя ножу аккуратно срезать ее.
4. Глядя на меньшую часть хвоста, определите точку, в которой хвост можно загнуть под вырезку, чтобы обеспечить одинаковую толщину по всей длине.
5. На этом этапе ножом разрежьте хвост вырезки примерно на 75 процентов через мясо и загните хвост под вырезку, чтобы получился ровный и однородный кусок мяса.
6. Чтобы связать жаркое один раз, пропустите мясной шпагат под вырезку и дважды оберните шпагат на себя, чтобы зафиксировать его на месте. Прочно завяжите стандартный узел, чтобы закрепить шпагат. Продолжайте использовать этот метод до тех пор, пока вся вырезка не будет равномерно связана. Этот метод наиболее полезен, если вы хотите разрезать корейку на отдельные стейки, закрепив их шпагатом.
7. Если вы готовите всю вырезку, вы можете использовать метод непрерывного узла, еще раз пройдя под вырезку, чтобы завязать надежный узел для первой фиксации. Оберните шпагат вокруг рук, чтобы получился круг, и проведите этим кругом вниз и вокруг вырезки, потяните за веревку, чтобы затянуть, и еще раз создайте новый круг в руке и проведите этим кругом вниз и вокруг вырезки, повторяя до тех пор, пока вырезка не будет прочно завязана, и завершайте завязку последним узлом на конце.
8. По желанию разрежьте на отдельные стейки или оставьте целиком.