Тонкие ломтики артишоков, лука, фенхеля и лимона осторожно тушить до шелковистой, конфитоподобной консистенции, которая выделяет твердое, но слоеное филе палтуса.
Джон Керник Количество порций: 4
Ингредиенты
Контрольный список ингредиентов 4 лимона, желательно органические
- 4 средних или больших артишока
- 1/2 среднего лука, разрезанного пополам поперек и тонко нарезанного (около 1 чашки)
- 1 небольшая луковица фенхеля, обрезанная, разрезанная пополам пополам и нарезанная на полоски толщиной 1/4 дюйма (около 1 стакана)
- 1 чайная ложка семян кориандра, слегка измельченная
- Крупная соль и свежемолотый перец
- 3/4 стакана оливкового масла
- 4 филе палтуса (каждое около 6 унций и толщиной от 1 1/4 до 1 1/2 дюйма), очищенное от кожуры
- 3 столовые ложки рапсового масла
- Веточки свежего базилика, для гарнира
- Шаг 2 Подготовьте сердца артишока: Работая с 1 артишоком за один раз, отщипните жесткие наружные листья, пока наполовину зеленые-наполовину желтые листья выставлены Используя нож шеф-повара, отрежьте темно-зеленый верх, пока не останется только бледная часть. Используя нож для очистки овощей, очистите темно-зеленый слой от основания и стебля; обрезать ствол. Вычистите фиолетовые листья и нечеткую воздушную заслонку с помощью ложки и выбросьте. Половинки артишока в длину. Натрите артишок с зарезервированными лимонными кожурами во время работы Порежьте сердце артишока на ломтики толщиной 1/4 дюйма и перенесите в лимонную воду.
-
Шаг 3
Положите лук, фенхель, семена кориандра, лимонный сок и ломтики, 1 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды и оливковое масло в большую кастрюлю или глубокую кастрюлю. Слить артишоки и добавить в кастрюлю; размешивать. Положите кусок пергамента прямо на смесь; накрыть кастрюлю фольгой или крышкой. Довести до кипения. Уменьшите огонь и осторожно варите, периодически помешивая, пока артишоки не станут мягкими, около 15 минут. Снять с огня и открыть. Приправить солью и перцем. Отложить в сторону.
- Шаг 4 Приправить обе стороны рыбы солью. Нагрейте 2 столовые ложки рапсового масла в большой сковороде на сильном огне до очень горячего, но не для курения. Добавьте 2 филе. Уменьшите огонь до среднего и готовьте филе, не двигая его, пока днища не станут золотисто-коричневыми, от 4 до 5 минут. Тщательно переверните; варить до тех пор, пока рыба не станет непрозрачной и легко шелушится, еще 2-3 минуты. Перенести каждый на тарелку; палатка с фольгой. Повторите с оставшейся столовой ложкой рапсового масла и 2 филе. Ложка 1/2 чашки смеси артишока по каждому филе. Украсить базиликом.
Направления
Контрольный список инструкций Шаг 1
Разрежьте 1 лимон пополам и отожмите в миску с холодной водой; добавить кожуру в воду. Выжмите 1/2 стакана сока из 2 лимонов; отложить сок и кожуру в сторону. Разрежьте оставшийся лимон на кусочки толщиной 1/4 дюйма и отложите в сторону.
Примечания повара
Попробуйте оставшуюся смесь артишока на пасте или поджаренном хрустящем хлебе. Смесь артишоков можно хранить в герметичном контейнере до 1 недели.