Редакторы «Искусства мужественности» запросили инструкцию по приготовлению кленового сиропа с тех пор, как узнали, что я приготовил партию прошлой весной. Но трудно авторитетно писать о деятельности, которую ты испытал только один раз, и в этот момент я возразил. Итак, наступил и прошел еще один сезон кленового сиропа - или «сахарина», и моя семья приготовила вторую партию, тем самым удвоив мою базу знаний по этому вопросу до уровня чуть выше любительского. Теперь у меня есть уверенность, что я могу добавить статью о приготовлении кленового сиропа ко всем остальным полуправдам и вводящим в заблуждение советам, которые гуляют по Интернету.
Вермонт, как всем известно, является родиной Честера «Чета Джета» Артура, нашего 21st президента. Может быть, мы менее известны, но мы являемся домом мороженого Ben & Jerry’s, единственной столицей штата без Макдональдса и самым большим количеством хиппи на душу населения, поддерживаемых трастовыми фондами, среди всех штатов. Вермонт также лидирует в стране по производству кленового сиропа, и в этом, в некоторой степени, я теперь могу разделить заслугу.
Каждую весну здесь СМИ раздувают сезон шугаринга клена, время от времени рассказывая о кошках, спасенных с дерева, голых губернаторах, убегающих от медведей (правда, на прошлой неделе), и заключенных, добавляющих свиней. наклейки на полицейские машины штата (действительно, в прошлом месяце) с первой страницы. Туристические брошюры призывают посетителей пойти и посетить производителей сиропа, посетить фестиваль кленового сиропа, поглазеть на клены, когда осенью листья меняют цвет, и, что самое важное, выложить серьезные деньги, чтобы привезти домой кувшин сладостей. Клен украшает флаг штата Вермонт. Владельцы местных ресторанов закрывались, не успев обслужить своих клиентов. Вы получаете сообщение. Кленовый сироп является культовым в Вермонте, и в течение 30 лет, за исключением случайной покупки галлона, ничего из этого не было личным.
Может быть, лет десять назад или около того я встретил на работе пару человек, которые сами делали кленовый сироп у себя на заднем дворе, а также подружились с коллегой Брайаном, чей брат и зять являются коммерческими производителями сиропов. Где-то в этих случайных встречах меня осенила муза попробовать шугаринг, но я был в полном неведении относительно этого процесса, который, казалось, был отчасти алхимией, отчасти мистицизмом, отчасти квантовой механикой, с раздражающим жаргоном и с достаточно тщательно скрываемыми секретами, чтобы Масонам до стыда. Но приготовление кленового сиропа - это, по сути, сбор древесного сока и вываривание его в сироп, и я знал, что коренные американцы в этом регионе делали кленовый сироп, бросая горячие камни в выдолбленный ствол дерева, наполненный соком. Насколько это может быть сложно?
Моим первым кратким набегом на кленовое шугаринг было несколько лет назад, когда я помогал Брайану и его зятю. Большинство коммерческих производителей сиропа перешли от сбора сока в отдельные ведра к сбору его через сеть пластиковых трубок, идущих от дерева к дереву к «сахарному домику», где сок варится. Но на кленовых деревьях все еще висело несколько ведер, куда было невозможно проложить лески. Итак, наша работа в безоблачный, теплый весенний день заключалась в том, чтобы гулять по лесу, собирать сок из ведер, опорожнять его в большой бак в кузове пикапа, а затем перегружать этот бак в еще больший бак на сахарном заводе., для подачи в кипящий аппарат. Я не буду вдаваться в подробности коммерческого производства сиропа, потому что (1) это не имеет отношения к данной статье и (2) это остается для меня большой загадкой, во многом похожей на то, что происходит за кулисами в «Волшебнике страны Оз».. Однако мой вывод заключался в том, что спокойный темп работы и острота познавательных способностей, необходимые для приготовления качественного сиропа, позволяют пообщаться и выпить пару пива. Мне должно было понравиться это хобби!
Два года назад мы с женой купили небольшой домик, известный в этих краях как «лагерь», на двенадцати с половиной акрах леса в сельской местности, примерно в 45 минутах от Монтпилиера, где мы живем. На участке росло несколько больших, доступных клёнов, известных как «сахарный куст». Теперь, когда у меня есть собственные клены, у меня не было никаких оправданий тому, что я не пробовал свои силы в приготовлении сиропа, за исключением того, что я не имел ни малейшего представления о том, что делаю.
Сахарный куст с ведрами на месте в «лагере Базза и Деб».
Весной из-за чередования теплых дней и ночей при температуре ниже нуля в деревьях течет сок. Это происходит со всеми деревьями, но не все деревья содержат сахар, как сок сахарного клена. Кленовый сок деревьев содержит около 2% сахара, а готовый сироп - от 66% до 70% сахара. Это означает, что для концентрации сладости необходимо выкипятить много воды. Как только сироп достигнет нужной консистенции, его необходимо профильтровать от примесей и расфасовать в стерильную тару. Вуаля, жидкое золото!
Сок сахарного клена капает в ведро.
Как и большинство мужчин, я ненавижу спрашивать дорогу, будь то въезд на шоссе, сборка газового гриля или приготовление кленового сиропа. Просьба показывает слабость; это показывает зависимость; это означает, что вам, вероятно, действительно понравились те садовые перчатки с цветочками, которые вы получили на Рождество. Это дает мужчинам, у которых спрашивают дорогу, самодовольное чувство преимущества - обладание какими-то знаниями или навыками, какими бы тривиальными они ни были, которых нет у вас. Это предполагаемое превосходство в мужской культуре дает им право обращаться с вами как с идиотом, право, которым большинство мужчин с радостью пользуются. А женщины думают, что это так же просто, как опустить окно и спросить: «Где улица Вязов?» Не вряд ли!
Я пытался получить информацию о кленовом сиропе косвенно, через подшучивание вокруг кулера с водой, никогда не задавая вопросов как таковых - чтобы не показать свое невежество - но побуждая к обсуждению и делая мысленные записи происходящего. Есть много женщин и семей, которые «сахарят», но люди, которых я знаю, которые делают это, все парни, а шугаринг требует (иногда сложного) оборудования, включает в себя огонь, требует, чтобы вы испачкали руки, и поддается к хвастовству и хвастовству, так что это именно та тема, о которой мужчины любят говорить. И этот метод подсказки оказался полезным, и я почерпнул основы производства кленового сиропа. Но, как и в большинстве случаев, услышать о чем-то и сделать это - совершенно разные вещи.
По совпадению, примерно в это же время местная техническая школа предлагала вечерний курс «Пришло время шугаринга - как приготовить кленовый сироп» (а поскольку это Вермонт, другие курсы «Заточка бензопилы» и «Детоксикация вашего тела» С травами»), на которую я сразу подписалась. Хотя курс был веселым и интересным, он был лишь незначительно информативным для моего уровня понимания, который был и остается близким к нулю. В первый день занятий примерно восемь человек из нас, студентов, сели на места в классе универсального магазина, и коллеги сразу же начали с вопроса: «И чему же вы хотите научиться?» Никакой учебной программы, никакого плана, ничего письменного, никаких предвзятых мыслей о том, какую информацию передавать - сплошная педагогика. Мы «изготовили» кленовый сироп в новом, современном сахарном заводе школы с его ошеломляющим расположением резервуаров и шлангов из нержавеющей стали, машин обратного осмоса, вакуумных насосов, масляного котла, манометров и клапанов. «Сделано», потому что операция по шугарингу такого размера довольно автоматизирована. Наша роль сводилась к фильтрации и упаковке готового сиропа. Если раньше я не умел завинчивать крышки на контейнеры, то теперь я умею это делать. И мы никогда не заходили в лес, чтобы постучать по деревьям и собрать сырой сок.
Как знает любой, кто когда-либо занимался хобби, первый шаг и обычно самый веселый шаг - это покупка вещей. Здесь нет настоящей работы, мало времени, нет ловушек и разочарований, и есть то первобытное, но недолговечное счастье, которое получает каждый энергичный материалистичный американец, возвращаясь домой с товаром. Если я собирался делать сироп, мне нужно было приобрести необходимые принадлежности, и это сделало бы меня на шаг ближе к успеху.
Первым предметом (или предметами), которые мне понадобились, были ведра, которые свисают с кленовых деревьев и в которые капает сок. Эмпирическое правило: около 10 галлонов сока на кран в хороший год или около литра готового сиропа. 10 нажатий должны дать нам 2-1/2 галлона сиропа, что кажется разумным и выполнимым количеством для новичка.
Ведра готовы повесить на деревья.
Поскольку серьезные производители сахара отказываются от отдельных ведер для сока в пользу пластиковых трубок, оцинкованные металлические ведра становятся легко доступными для любителей. Здесь обычно на Craigslist есть одно или два объявления о недорогих бывших в употреблении ведрах большую часть года, а в весенний сезон шугаринга - еще больше. Я заплатил, по-моему, 7 долларов за каждое ведро, крышку и перегородку (кран) при первоначальных инвестициях в 70 долларов, в то время как я вижу новый «стартовый комплект из трех деревьев», который продается в розницу у коммерческого поставщика оборудования из клена за 139,95 долларов. Ура Craigslist!
Чтобы получить кленовый сок, нужно, конечно же, просверлить отверстие в дереве. Ранил. Пусть это будет кровоточить. И постарайтесь не чувствовать себя слишком виноватым из-за этого. Аккумуляторная дрель - один из немногих обычных мужских инструментов, которых у меня нет. Не то чтобы я не хотел этого, просто Санта из года в год напрягает меня. Но у меня много друзей, у которых есть аккумуляторные дрели, поэтому я решил взять одну на день. Между тем, поскольку я читал, что старомодная насадка и скоба отлично подходят для небольшого количества нажатий, я внимательно следил за комиссионными магазинами и распродажами. Никогда не платите в розницу! Никогда не покупайте новое!
Итак, теперь у меня было все необходимое для сбора сока, но деревья были разбросаны где-то в лесу (хотя я надеялся, что относительно близко к дороге), и мне нужно было что-то, чтобы скопиться и перенести надежду- за большие объемы сока обратно в свой грузовик, поскольку я планировал варить в нашем доме, в 30 милях отсюда. По счастливой случайности, местный ресторан с большим объемом продаж продает пустые многоразовые пластиковые контейнеры емкостью 5 галлонов, в которых когда-то хранилось масло для жарки. Я купил дюжину - что, вероятно, составляло примерно дневной запас картофеля фри для этого заведения - по доллару за штуку. Еще один балл!
С дрелью и ведрами в руках я отправился в наш лес. Сахарные клены легко узнать, когда они без листьев, но немного сложнее, когда все голое. К счастью, я помню скудное количество лесных работ в колледже 30 лет назад и использовал первые 10 кленов хорошего размера, к которым я пришел. Идея состоит в том, чтобы просверлить в дереве отверстие диаметром 7/16 дюйма на глубину примерно 1 ½-2 дюйма и вставить в него перекладину. На стойку крепится ведро для сбора мусора вместе с крышкой. В общем, очень легко и без чувства вины. В конце концов, деревья не вздрагивают и не плачут, когда их протыкают, и из них не выливается вызывающая тошноту кровь.
Базз просверливает отверстие в дереве, готовясь к установке перекладины (стук), а собака Бадди наблюдает.
Жена Базза Деб вешает ведро на елку.
С большими надеждами Базз проверяет, как накапливается сок.
Баз и его друг переливают сок из ведра в 5-галлонный контейнер.
После нескольких недель поездок из дома в сахарный куст, проверяя ведра каждые пару дней, я сжег около 100 галлонов бензина и собрал за эти усилия около 60 галлонов сока. Каждая капля казалась драгоценной, как жемчужина, и я оплакивал несущественный разлив, переливая сок из ведра в 5-галлонный контейнер.
Перевозка сока на пикапе была делом деликатным, но легче, чем тащить его на санях, как это делалось не так уж и много десятилетий назад.
Как я уже говорил, кленовый сок превращается в кленовый сироп, если из него выводится вода. И хотя на крупных предприятиях сейчас используется обратный осмос для частичной концентрации сока, приготовление кленового сиропа всегда предполагает кипячение сока. И еще кипятим. И еще больше кипит. Для приготовления одного галлона сиропа требуется около 40 галлонов вываренного сока. Для иллюстрации представьте себе самую большую кастрюлю, которая у вас есть, наполните ее до краев, а затем варите до тех пор, пока не останется примерно четверть дюйма жидкости. Это сокращение 40 к 1. Это занимает много времени и требует много энергии. А если бы вы сделали это на кухонной плите, чтобы получить какое-то количество сока, достойное кипячения, пар наполнил бы дом. Плохая идея.
Некоторые люди, которых я знаю, готовят сироп на газовом гриле для барбекю, но в этом просто не было той романтической аграрной атмосферы, которая, на мой взгляд, была сутью шугаринга; казалось, что это будет обманом. Кроме того, мы отапливаем дом дровами, которые я вырезаю сам из наших дров, и обычно их у нас в избытке. Чаще всего я веду себя как кузнечик, возящийся без дела, в то время как остальные члены общества усердно трудятся, но мне нравится физическая сила рубки леса, и в результате получается переполненный дровяной сарай. Если древесина «бесплатна», зачем мне сжигать баллон с пропаном за баллоном? И поэтому я решил, что построил отдельно стоящий камин из бетонных блоков, поддерживающий старую полку холодильника с металлической решеткой, на которую я поставлю кипящие кастрюли. Дешево, но эффективно.
Со временем я также купил две новые и одну использованную, большую, 5-галлонную, оцинкованную металлическую кастрюлю, в которой можно было кипятить сок. Предпочтительнее были бы неглубокие сковороды, такие как сковороды для паровых столов в ресторанах, поскольку чем больше площадь поверхности пламени, тем лучше, но я никогда не мог оценить бывшие в употреблении сковороды, а новые сковороды стоили далеко за пределами досягаемости.
После того, как я сконструировал аппарат для кипячения Руба Голдберга и разжег огонь, я наполнил три горшка примерно на 2/3 соком. И тогда ничего действительно не произошло. Или это было очень разочаровывающе. До тех пор, пока сок не был установлен на источнике тепла, все было тяжелой работой или, по крайней мере, принятием мер или вдумчивым обдумыванием следующего шага. Но внезапно мне больше нечего было делать, так как сок доходит до точки кипения очень долго, и еще дольше, чтобы он начал заметно испаряться. К этой инерции нужно немного привыкнуть, но я быстро привык время от времени подбрасывать полено в огонь и наполнять горшки соком. А теперь пиво и глубокий самоанализ!
Процесс кипения начался ближе к вечеру и продолжался до вечера, а затем до ночи. Я обнаружил, что хороший, ревущий огонь заставляет кастрюли кипеть как сумасшедшие, но как только огонь немного утихает, так же заметно и скорость кипения. Вскоре я настроил систему так, что примерно каждые 25 минут мне нужно было разжигать огонь и добавлять сок в три горшка.
Постепенно, когда ночь сменилась поздней ночью, меня одолела усталость. Я знал, что никогда не смогу бодрствовать до утра, но в то же время сок должен был закипеть до состояния сиропа, а это заняло бы еще несколько часов. К счастью, у нас есть готовый подвал с футоном, который обычно предназначен для собаки. Но около полуночи я схватил будильник, выгнал собаку, поставил будильник на 25 минут вперед и рухнул на футон - одежда, ботинки и все такое. Через 25 минут сработала сигнализация; Я встал, вышел на улицу, разжег огонь дровами, налил сырого сока в кипящие котлы, спустился в подвал, включил сигнализацию и, к моему удивлению, тут же заснул. Я повторял этот процесс каждые 25 минут до рассвета, и каждый раз, когда срабатывал будильник, нарушая мой сон, я понятия не имел, где я нахожусь и что происходит. Можно подумать, что каким-то образом, после достаточного количества повторений, какая-то небольшая часть моего мозга поймет, что происходит и чего я ожидал. Но нет, я наверняка просыпался с полной амнезией и думал: «Где я? Что я здесь делаю?»
Итак, сейчас 7 часов утра, и я всю ночь ходил туда-сюда, превращая сок в сироп. Я устал, пахну дымом, небрит, волосы всклокочены и ношу одну и ту же одежду последние 24 часа. Все это было бы вполне нормально, если бы это были выходные, но не во вторник, когда мне нужно было идти на работу. Почти готовая жидкость была сгущена в одну кастрюлю, и мы были готовы к последним шагам. Поскольку добиться нужной консистенции сиропа - самая сложная часть всей операции, я довел последний этап кипения на кухонной плите. Воды, которую нужно было испарить, было так мало, что мне не пришлось беспокоиться о том, чтобы отклеить обои со стен. Серьезные производители сахара используют ареометр для измерения плотности жидкости, чтобы узнать, когда сироп становится сиропом, но для моих целей вполне подойдет конфетный термометр. Сок будет кипеть и кипеть при температуре, близкой к температуре кипения воды, 212oF, в течение длительного времени, а затем быстро подниматься, когда содержание сахара возрастает. Когда он достигнет 219oF, все готово. И на этом этапе не нужно много кипячения, чтобы превратить его в кленовую патоку, а затем в кленовый цемент.
Но мы уделили пристальное внимание и достигли отметки 219, и все равно это выглядело как сироп. Последним шагом в этом процессе была фильтрация всех сосновых иголок, птичьего помета и другого мусора, который мог попасть в кипящие кастрюли. Фильтрация также необходима для удаления минералов, называемых селитрой или сахарным песком, которые естественным образом присутствуют в соке. Без фильтрации сироп становится непривлекательно мутным и может иметь песчанистую текстуру. Конечно, это нежелательно после всей этой работы. Сироп лучше всего фильтровать, когда он еще горячий; когда он остывает и загустевает, он имеет тенденцию оставаться на фильтре, а не проходить через него. И вы хотите разлить горячий стерильный сироп в стерильные контейнеры, прежде чем в нем смогут закрепиться какие-либо неприятные микробы. Первые два года шугаринга мы просто использовали несколько слоев марли в качестве фильтрующего материала. В какой-то степени это сработало, но нам пришлось дважды фильтровать сироп, чтобы удалить большую часть селитры, а марля впитывает много сиропа, что казалось расточительством. Сейчас я приобрел настоящие тканевые сиропообразные фильтры, но мне придется подождать до следующего года, чтобы попробовать их.
Мы фильтровали сироп прямо в предварительно стерилизованные пинтовые и литровые каменные банки. После того, как они были заполнены примерно на ¼ от верха, мы положили их на бок, чтобы еще горячая жидкость касалась всей внутренней части банки, чтобы быть вдвойне уверенными, что сироп не испортится. Когда мы закончили в тот первый год, мы отступили и полюбовались нашими полутора галлонами сиропа! Круто!
Готовый продукт: жидкое золото!
Теперь, когда я сделал это пару раз, я действительно вижу привлекательность шугаринга на заднем дворе. Экономику я не знаю и знать не хочу. Но есть в этом процессе нечто почти волшебное: создание чего-то из ничего своими руками. Когда в Вермонте весна, у человека текут соки, как у деревьев. Шугаринг - отличный способ сбросить зимнее иго. Это выполнение физических задач на свежем воздухе, созерцательное разведение огня под звездным небом, вовлечение семьи в общие интересы, мысленный вызов себе, чтобы изобрести умные способы улучшить процесс, и в конечном итоге получить очень уникальный и вкусный продукт. Я слышал бесчисленное количество раз, что кленовый шугаринг проникает в ваш организм, что он становится просто ярким событием года, и теперь я знаю, почему.
Фотографии Деборы Джонсон-Сурвило