Какова пищевая ценность сезонных овощей? Почему важно тщательно чистить и мыть их? Как лучше всего их приготовить? С чем их сочетать, чтобы справиться с зимним набором веса?
Смотрите ответ на эти дополнительные вопросы в интервью с доктором Марином Мухтаровым - врачом-терапевтом и гастроэнтерологом больницы в Кырджали. Доктор Мухтаров прошел обучение эндоскопии в «Академическом медицинском центре» - Амстердам, Нидерланды и впервые применил метод колоноскопии на территории Кырджалинского района. В 2015 году окончил магистратуру по специальности «Общественное здравоохранение и менеджмент» в МУ-София, а в 2016 годуполучил образовательную и научную степень «Доктор» в Национальном центре инфекционных и паразитарных заболеваний, г. София. Ему была присуждена премия «Проф. Доктор Константин Чилов» за 2016 год
Доктор Мухтаров, сейчас сезон салатов. Насколько они полезны и могут ли быть опасны? Как мы должны их мыть, чтобы защитить себя, например, от паразитов?
- Начнем с того, что овощи, в т.ч. и салата, имеют очень хорошие вкусовые качества из-за содержащихся в них эфирных масел и органических кислот. Они придают характерный вкус овоща, который наиболее насыщен, когда мы употребляем его в сыром виде. Соленые огурцы и квашеная капуста тоже полезны, но с наступлением зимы с ними покончено.
Овощи используются для приготовления самых разных блюд, и их приготовление направлено, с одной стороны, на сохранение полезных веществ, а с другой стороны, на приготовление их таким образом, чтобы они легче усваивались. и усваивается организмом. Однако, прежде чем мы перейдем к методу их обработки, который может быть механическим, химическим или термическим, важно отметить, что их очистка и мытье важны с гигиенической точки зрения. Особенно овощи с низким стеблем, такие как салат.
Почему это так?
- Потому что овощи с низким стеблем в определенных районах, таких как наш, подвержены риску распространения определенных видов паразитов. Например, по официальным данным в 2016 году в Европейском союзе из зарегистрированных 772 подтвержденных случаев эхинококкоза (собачий цепень) у людей больше всего было из Болгарии - 269. Овощи с низким стеблем ответственны за непрямой путь заражения человека яйцами собачьего цепня. В этом случае яйца паразита, выделяющиеся с фекалиями зараженной собаки, попадают во внешнюю среду и оттуда могут прилипнуть к листовому овощу. Через него, если его плохо промыть, можно будет попасть яйцеклетке в пищеварительный тракт человека и таким образом он заразится. Механизм заражения яйцами других видов паразитов аналогичен.
Глубокая заморозка овощей в бытовом холодильнике при температуре от -18°C до -20°C недостаточна для уничтожения яиц собачьего цепня.
Алкоголь их тоже не уничтожит. Поэтому овощи и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, необходимо тщательно промывать питьевой водой.
По мнению академика Ташо Ташева, основоположника болгарской гастроэнтерологии и диетологии, в зонах риска, чтобы обезопасить себя от проглатывания паразитарных элементов, зеленый салат и другие листовые овощи следует замачивать в подсоленной воде не менее часа - 1 столовая ложка поваренной соли на 1 литр воды. Так яйца паразитов всплывут на поверхность солевого раствора и их будет легче смыть.
И это важно, потому что салат не подвергается химической или термической обработке, а употребляется в пищу в сыром виде. Другими словами, единственный способ предотвратить заражение - растворять и отделять лист за листом, которые хорошо промывают, а затем замачивают в солевом растворе на час. Далее происходит еще одно полоскание, и только потом его можно механически обрезать. Теперь вернемся к качествам этого овоща. Зелень салата богата витамином С. Считается, что крупно нарезанный салат содержит меньше витамина С, чем крупно нарезанный салат. Другими словами, если вы хотите получить этот витамин из салата-латука, лучше всего есть листья целиком, не разрезая их. Приправьте их небольшим количеством жира.
Доктор Мухтаров, а можно ли есть много овощей весной, когда зима уже прошла? Или это не так уж полезно?
- Ешьте столько овощей, сколько хотите, если у вас здоровый желудочно-кишечный тракт. Особенно, если вы хотите сбросить еще один килограмм после зимы и иметь здоровый кишечник, ешьте листовые овощи «на живот». В них почти нет калорий, они содержат в основном клетчатку и воду, и они не могут сделать вас толстыми. Это элегантный способ похудеть - мало калорий при большом объеме в желудке и ощущении сытости. А вот люди с проблемами кишечника вряд ли перенесут овощи с высоким содержанием клетчатки и неусвояемых углеводов.
А какая разница, с чем сочетать овощи, чтобы реально избавиться от зимнего жира?
- Сочетайте их с яйцами, молочными продуктами, свежим мясом и свежей рыбой. Мясо не должно быть слишком жирным. Это курица, говядина и нежирная свинина. Избегайте вяленых колбас, потому что они содержат много жира и соли. Готовьте мясо в духовке или в тушеном виде, чтобы оно было нежным, вкусным и легко усваивалось. Избегайте жарки, чтобы не впитался лишний жир, впитавшийся при термической обработке. Если вы хотите похудеть, избегайте сладкого. Раз в неделю балуйте себя чем-нибудь сладким. Сократите потребление хлеба, не исключая его из своего рациона полностью. Не забывайте, что котлета, лапша или итальянская паста - это тоже выпечка. Многие не думают, что они тоже из муки. Будьте осторожны с количеством сладких фруктов. Это правда, что фрукты полезны, но если мы можем сделать из них коньяк, значит, они содержат сахара. Алкоголь также делает вас толстыми, потому что он отправляет пустые калории в организм. Они пусты, потому что алкогольные калории не способствуют наращиванию мышечной массы. Если количество небольшое и не выпивается ежедневно, алкоголь не повлияет на массу тела и здоровье в целом. Но на стол многих болгар алкоголь идет в больших дозах и в обильном количестве еды. Рыба - чрезвычайно качественный пищевой продукт с высоким содержанием полезных жирных кислот и легкоусвояемым белком. Но еще раз отметим: ее нужно не жарить, а готовить в духовке, на гриле или отваривать.
А каких продуктов следует избегать, доктор Мухтаров?
- Я не рекомендую употреблять так называемую нездоровую пищу. Обычно эти продукты рекламируются агрессивно. Они имеют высокое содержание углеводов и жиров и поэтому имеют низкую биологическую ценность - пустые калории. Людям они нравятся, потому что имеют приятный вкус, их принимают без варки и в любой обстановке. Такие продукты употребляют для развлечения - в путешествии, перед телевизором или на матче и т. д.п. При таком изобилии еды сделать правильный выбор становится все труднее, а потому советую ориентироваться на старые и проверенные вещи.