Копчение сыра придает ореховый привкус дыма, совершенно не похожий на любой свежий сыр. Поскольку сыр может сочиться или потеть при температуре выше 90 ° F (32 ° C), вам необходимо использовать метод «холодного дыма». Вы можете приобрести для этой цели коптильни для холодного копчения, но сделать это с помощью доступных инструментов может быть так же просто, как добавить кастрюлю со льдом.
Шаги
Метод 1 из 3: приготовление сыра
Шаг 1. Дождитесь прохладного дня
Сыр должен быть «холодного копчения», чтобы он не плавился. Проще всего этого добиться, если температура воздуха не превышает 16 ° C (60 ° F), даже с помощью методов, которые мы будем использовать для поддержания низких температур.
Если вы все же попробуете это в теплый день, начните с небольшой порции, чтобы свести к минимуму беспорядок и потерю сыра от плавления. Магазинный метод холодного копчения лучше всего подходит для теплых дней
Шаг 2. Нарежьте сыр по вашему выбору
Коптить можно любой сыр, если только он не настолько мягкий, что проваливается через решетку. Гауда, чеддер и грюйер - распространенные варианты. Для полностью копченого сыра используйте куски размером не более 4 x 4 x 2 дюйма (10 x 10 x 5 см), чтобы дым мог проникнуть через весь кусок сыра.
Если вы предпочитаете сыр с дымной коркой и мягкой внутренней частью, используйте более крупные куски
Шаг 3. Высушите сыр и доведите до комнатной температуры
Разверните сыр и оставьте на ночь в холодильнике. На следующий день достаньте из холодильника и оставьте до комнатной температуры. Это вызовет испарение некоторого количества влаги, что облегчит образование дымной корки. Сотрите влагу с поверхности сыра бумажным полотенцем.
Среди курильщиков сыра есть некоторые разногласия по поводу этого шага. Некоторые люди предпочитают хранить сыр охлажденным или даже замороженным перед копчением. Другим не нравятся изменения текстуры, которые происходят при замораживании, и они могут даже предпочесть удобство пропуска стадии охлаждения и просто оставить сыр при комнатной температуре на один или два часа
Шаг 4. Рассмотрите возможность покупки устройства для холодного курения
Вы можете приобрести насадку или адаптер для горячего курильщика или автономный курильщик для холодного курения. Их стоимость варьируется от 35 до 100 долларов. Однако после того, как устройство для холодного копчения настроено, копчение становится простым и риск расплавления сыра невелик.
- Некоторые насадки для холодного копчения представляют собой небольшие устройства с низким нагревом, работающие на специальном топливе из древесной пыли. Их можно положить на дно устройства горячего копчения и использовать по назначению.
- Другие насадки для холодного копчения - это дополнительные отсеки, которые прикрепляются к вашему курильщику для горячего копчения. Если они созданы не одной и той же компанией, возможно, вам придется соединить их вместе самостоятельно. Некоторым моделям для этого требуется только дрель, гайка и болт, но узнайте это перед покупкой.
- В любом случае, как только вы включите коптильню, готовьте сыр на щепе или древесных гранулах в течение 1-6 часов, перевернув хотя бы один раз, затем выньте и поставьте в холодильник на 1-4 недели перед едой. Дополнительные советы см. В разделе «курильщик».
Шаг 5. Как вариант, сделайте свою коптильню самостоятельно
Перейдите к одному из разделов ниже, в зависимости от имеющихся у вас инструментов:
- Есть два способа сделать MacGyver обычным (горячим) коптильником или закрывающимся грилем, чтобы сделать свою собственную курильщика холодного копчения. Вы можете использовать кастрюлю со льдом или сделать свой собственный мини-источник дыма из консервной банки. Оба описаны в разделе «курильщик».
- Если у вас нет коптильни или гриля и вы не хотите их покупать, вы можете попробовать коптить сыр в запасном холодильнике над плитой. Это может быть успешным курильщиком, но его трудно контролировать, и это требует особого внимания к пожарной безопасности.
подсказки
- Не волнуйтесь, если ваш сыр холодного копчения будет резким в первые несколько дней. Для получения наилучшего вкуса ему необходимо рекомендованное время отдыха.
- Обычно фруктовые или ореховые деревья, такие как пекан, яблоко или вишня, хорошо сочетаются с мягкими сырами, такими как моцарелла, швейцарский или мягкий чеддер. Более крепкие породы дерева, такие как мескит и гикори, следует использовать только для крепких сыров, таких как острый чеддер, стилтон или перец.
- Попробуйте новые вкусы, заменив древесную стружку бамбуковой стружкой, сухими чайными листьями или ореховой скорлупой.
- Большинство коммерчески копченых сыров содержат ароматизатор искусственного дыма («жидкий дым»). Сыры домашнего копчения обычно приобретают другой вкус в зависимости от используемой древесины.
Предупреждения
- Используйте только древесную щепу или опилки, продаваемые для копчения или подтвержденные как продукт из чистой древесины. Некоторая древесная щепа или опилки для садоводства или других целей содержат токсичные вещества, небезопасные для пищевых продуктов.
- Если вы используете паяльник, держите его специально для копчения сыра и других продуктов. Использование его на металле подвергает вашу пищу воздействию токсичных химикатов, особенно свинца.