Говяжий язык - это очень ценное мясо, которым можно недорого накормить всю семью. Низкая цена тоже не означает плохого качества. Фактически, их богатый вкус сделал их предметом роскоши в менее щепетильные времена. Узнайте, как правильно их приготовить, и это может стать скрытой жемчужиной на вашей кухне.
ингредиенты
Простой говяжий язык
- 1 небольшой говяжий язык (около 1,4 кг)
- Перец горошком
- Лавровый лист (или другие травы)
- Лук и морковь (или другие овощи)
- По желанию: мука или сгущенный французский луковый суп для более густого соуса.
Тако де Ленгуа
- 1 небольшой говяжий язык (около 1,4 кг)
- Лук, морковь, зелень на ваш выбор
- Сало или масло
- Сальса Верде
- Кукурузные тортильи
Говяжий язык с изюмным соусом
- 1 говяжий язык (1,8 кг)
- 2 луковицы
- 2 моркови, нарезанные
- 1 стебель сельдерея (с листьями), нарезанный ломтиками
- 1 зубчик чеснока, измельченный
- Сливочное масло 2 ст.
- ⅓ стакана (80 мл) изюма
- 3 столовые ложки (45 мл) нарезанного миндаля
- ⅓ стакана (80 мл) белого винного уксуса
- 1 столовая ложка томатной пасты
- ⅓ Кружка Мадейры
- ⅔ стакана бульона, чтобы вскипятить язык
- Соль и перец для вкуса
метод
Метод 1 из 3: простой тушеный говяжий язык
Шаг 1. Купите язычок
Для приготовления больших языков требуется больше времени, поэтому выбирайте самый маленький язык, который вы можете найти, в идеале - не более 1,4 кг. Язык быстро портится, поэтому покупайте его свежим или замороженным у проверенного мясника. (Если он заморожен, просто разморозьте его в холодильнике, на всякий случай.)
- У некоторых языков еще есть железы, кости и жир у основания языка. Эта область съедобна в готовом виде, но не всем нравится мягкая жирная текстура. Вы можете отрезать его дома (до или после приготовления) или купить предварительно нарезанный язык (по-швейцарски).
- Язык, пропитанный рассолом, имеет более ароматный вкус, и его можно приготовить так же, как и свежий язык.
Шаг 2. Очистите язык
Положите язык в чистую раковину и тщательно протрите его холодной проточной водой. Очищайте их, пока поверхность не очистится от грязи и крови.
Многие рецепты рекомендуют вымачивать язык в холодной воде на час или два и менять воду, когда она становится мутной. Купленный в магазине язык обычно достаточно чистый, чтобы пропустить этот шаг, но он может освежить вкус языка
Шаг 3. Готовим бульон
Наполните большую кастрюлю куриным или говяжьим бульоном или умеренно подсоленной водой. Добавьте овощи и зелень по своему выбору. Пара луковиц, пара лавровых листьев, перец горошком и морковь - хорошая легкая основа. Не стесняйтесь добавлять другие ингредиенты, такие как орегано, розмарин, чеснок или перец чили. Все довести до кипения на сильном огне.
- Ускорьте процесс с помощью скороварки или мультиварки.
- Если вы хотите сделать более густой соус для языка, добавьте четыре банки конденсированного лукового супа по-французски.
Шаг 4. Добавьте язык
Положите язык в бульон и накройте кастрюлю. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь, пока оно не закипит.
Держите язык полностью погруженным в воду. Возможно, вам потребуется добавить больше воды или утяжелить их пароваркой
Шаг 5. Тушить до готовности
Язык готов, когда он побелеет, и вы можете легко проколоть ножом самую толстую часть. Обычно это занимает от 50 до 60 минут на 450 г мяса.
- Быстрое приготовление или неполное приготовление могут сделать язык жестким и неудобным. Если у вас есть время, лучше перестраховаться и готовить их час или два.
- Если у вас есть скороварка, нагрейте ее, пока она не начнет пар. Уменьшите огонь до среднего и варите 10-15 минут из расчета 450 г. Дайте им остыть, пока пар не выйдет сам по себе.
Шаг 6. Почистите язык, пока он еще теплый
Выложите язык на тарелку с помощью щипцов. Подождите, пока он не остынет, а затем острым ножом прорежьте внешний белый слой по длине. Снимите этот слой пальцами, при необходимости воспользуйтесь ножом. (Этот слой технически съедобен, но имеет неприятный вкус и текстуру.))
- Когда язык остынет, отделить его гораздо труднее. Однако, если оно уже остыло до комнатной температуры, может помочь погружение в ледяную воду.
- Сохраните бульон для супа или для ароматных соусов.
Шаг 7. Нарезать мясо ломтиками толщиной 0,6 см
Острым ножом нарежьте их диагональными ломтиками для подачи с сальсой верде, на бутерброд с коричневой горчицей и листовой зеленью или с жареным картофелем, запеченным еще полчаса. Мясо много, поэтому не бойтесь приберегать куски большего размера для гриля или попробовать другие рецепты, указанные ниже.
- Если мясо жесткое, это не готово. Снова положите в бульон и дайте закипеть.
- Можно немного загустить часть соуса, добавив муку.
Шаг 8. Храните остатки в холодильнике
Отварной язык можно держать в герметичном контейнере в холодильнике около пяти дней.
Метод 2 из 3: Тако де Ленгуа
Шаг 1. Очистите и тушите язык
Чтобы язык стал мягким, его нужно готовить долго и медленно. Прочтите приведенный выше рецепт для получения инструкций по очистке, затем тушите в горячей подсоленной воде не менее одного часа из расчета 450 г.
- Добавьте лук, морковь, чеснок, лавровый лист и / или перец чили для большего аромата.
- Проверяйте свой язык примерно каждый час. Возможно, вам понадобится добавить воды, чтобы он оставался погруженным.
Шаг 2. Сделайте или купите сальсу верде
У вас будет достаточно времени, чтобы приготовить сальсу, пока мясо готовится. Просто смешайте маленькие помидоры с перцем серрано, нарезанным кубиками луком, чесноком, кориандром, лаймом и солью. Смешайте все, пока не станет однородным, но слегка густым (количество и дополнительные сведения см. В связанном рецепте).
Шаг 3. Очистите и отрежьте язык
Если вы можете уколоть ножом самую толстую часть языка, извлеките ее из воды кухонными щипцами. Когда он станет достаточно холодным, чтобы его можно было прикоснуться, но все еще достаточно теплым, прорежьте белый внешний слой и снимите его пальцами. Для тако нарежьте язык ломтиками толщиной примерно 1,25 см.
Шаг 4. Жарить или жарить на гриле до хрустящей корочки
Язык - это жирное мясо и вкусное блюдо с хрустящей корочкой. Налейте в кастрюлю обильное количество масла или мази, примерно три столовые ложки на шесть ломтиков, и нагрейте, пока оно не начнет мерцать. Добавьте язык и обжарьте его до коричневого цвета и хрустящей корочки со всех сторон, время от времени переворачивая.
- Если вместо этого вы используете гриль, обильно смажьте ломтики оливковым маслом и нагрейте их на гриле при 220 ° C в течение 10-15 минут. Один раз переверните их.
- Для более здоровой альтернативы просто слегка обжарьте их в небольшом количестве масла, а затем тушите в сальсе в течение нескольких минут.
Шаг 5. Подавать в кукурузных лепешках
Приготовьте тарелки с говяжьим языком, кукурузными лепешками и сальсой, чтобы ваши гости могли приготовить тако. Вы также можете добавить любую из ваших любимых начинок для тако, например лайм и кориандр.
Метод 3 из 3: говяжий язык с изюмным соусом
Шаг 1. Очистите язык и дайте ему покипеть
Очистите их, как описано в основном рецепте. Поместите язык в кастрюлю с горячей водой с луком, двумя морковками, стеблем сельдерея и зубчиком чеснока. Дайте языку покипеть около часа из расчета 450 г, пока вы не сможете проколоть самую толстую часть ножом.
- Овощи нарезать крупно, удалить листья сельдерея и раздавить чеснок.
- Это похоже на подготовку к медленному кипению, описанную выше; так начинается большинство рецептов для языка. Прочтите этот метод для получения дополнительных сведений, если у вас есть какие-либо вопросы.
Шаг 2. Очистите язык
Удалите язычок плоскогубцами. Как только мясо остынет, снимите белый слой. Пока она теплая, после нескольких надрезов острым ножом она должна легко отделиться.
Шаг 3. Обжарьте изюм, миндаль и оставшийся лук
На сковороде растопить две столовые ложки сливочного масла. Нарежьте оставшийся лук и добавьте к нему ⅓ стакана (80 мл) изюма и три столовые ложки (45 мл) измельченного миндаля. Нагрейте, периодически помешивая.
Шаг 4. Добавьте в сковороду оставшиеся ингредиенты
Когда миндаль станет золотисто-коричневым, добавьте ⅓ стакана (80 мл) белого винного уксуса и 1 столовую ложку (15 мл) томатной пасты. Добавьте стакана (80 мл) мадеры и стакана (160 мл) бульона из кастрюли языком. Варить на медленном огне три минуты и немного убавить.
Шаг 5. Разрезать язык и подавать с соусом
Язык нарезать тонкими ломтиками и полить изюмным соусом. Добавить соль и перец по вкусу.
Шаг 6. Готово
подсказки
- Если вы купили говяжий язык у хорошего мясника, все части, прикрепленные к нему, должны быть съедобными. Не стесняйтесь отрезать все, что кажется хрящом или слизью, но по возможности не отрезайте слишком много хорошего мяса.
- Ломтики, расположенные дальше на языке, более жирные и жирные, чем кончики.
- Бульон может быть более сильным на вкус, чем вы привыкли, из-за жирного жирного языка. С осторожностью используйте их в других блюдах.