Почему мы едим, не чувствуя голода? Почему мы предпочитаем мясо, хотя знаем, насколько разумнее есть рыбу? Во всем виновата слабость воли? Нет! Факторы, о которых мы не знаем, очень сильно влияют на наш аппетит
Нарушение выработки гормонов в желудочно-кишечном тракте заставляет нас чувствовать постоянный голод.
«Эти гормоны, особенно грелин и лептин, контролируют механизмы чувства насыщения и голода», - объясняет профессор Малгозата Козловски-Войцеховска из Варшавского медицинского университета. - Грелин, вырабатываемый в желудке, сигнализирует о голоде, который быстро отправляется в мозг. В свою очередь, когда мы садимся за стол, кишечник начинает вырабатывать лептин, который сообщает мозгу, что организм получил пищу. Нарушенная выработка этих гормонов может сильно затруднить человеку утоление голода. Главным виновником этого являются кишечные бактерии, потому что они играют ключевую роль в механизмах, регулирующих наш аппетит. Некоторые бактерии, особенно кишечные палочки, быстро размножаются и, как показывают новые исследования в рамках проекта Human Microbiome Project Нью-Йоркского университета, могут блокировать сигнал о насыщении, посылаемый из кишечника в мозг.
«Если в нашем меню не хватает питательных веществ, важных для бактерий, они «голодают» и склоняют нас к обжорству», - объясняет профессор Козловска-Войчеховска. Оказывается, уровень инсулина зависит от состояния микрофлоры кишечника. Это еще один гормон, сильно влияющий на способность мозга контролировать чувство голода и насыщения. «Цикулируя в крови, инсулин посылает в мозг сигнал о том, что пора есть. - говорит профессор. - Поэтому людям с избыточным весом очень трудно контролировать свой аппетит: у них часто повышен уровень инсулина, в результате чего они испытывают приступы голода.
“Есть много ложных убеждений и заблуждений,
связанные с питанием. Я часто сталкиваюсь с ними у своих пациентов, которые пытаются похудеть, - говорит Малгожата Козловская-Войчеховская. «Недавно один из них уверял меня, что не может заменить жирное мясо рыбой, потому что его это не устраивает». Это, конечно, неверно: хоть рыба и менее калорийна, чем свинина, она точно так же наполняет желудок, и это сигнализирует мозгу о том, что человек сыт."
Очень часто мы сталкиваемся с положением о благотворном влиянии алкоголя на пищеварение. На самом деле нет никаких доказательств того, что он ускоряет обмен веществ и предотвращает увеличение веса. Хуже того, даже небольшое количество алкоголя повышает аппетит. Психологи из Каледонского университета Глазго утверждают, что выпивая бокал вина в качестве аперитива, мы съедаем больше, чем если бы не употребляли алкоголь. В течение четырех дней они наблюдали около двадцати мужчин, разделенных на три группы. Каждая из первой группы выпивала полбутылки вина перед обедом, который состоял из картофеля фри и пиццы. Вторая группа во время еды выпивала бокал вина, третья группа во время еды выпивала воду. Затем ученые взвесили остатки на тарелках участников. Выяснилось, что те, кто выпил бокал вина перед едой, съели больше всех. Это шотландское исследование проводилось с мужчинами, но ученые из Медицинского колледжа Индианаполиса вскоре пришли к выводу, что то же самое относится и к женщинам. В то же время стало понятно, почему это происходит. Используя функциональную магнитно-резонансную томографию, они наблюдали за мозгом участников. Стало ясно, что у тех, кто употреблял алкоголь, активация областей мозга, отвечающих за ощущение аромата во время еды, была намного сильнее. Потому что мозг становится более чувствительным к аромату блюд.
Природа придумала несколько умных способов, чтобы мы могли получать удовольствие от еды
Во-первых, он стимулирует наш вкус, который оказывается более сложным явлением, чем считалось до недавнего времени.20 лет назад мы были уверены, что человек различает четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Недавно к ним добавился еще пятый вкус - «умами» - японское название, означающее «аппетитный» и выражающее вкус глутаминовой кислоты, которой особенно богата азиатская кухня. Новые исследования показывают, что вкусов, судя по всему, еще больше: ученые из американского университета «Пердью» утверждают, что человек способен различать и маслянистый вкус - «олеогустус». Это вкус жирных кислот, из которых состоят триглицериды.
«Возникает в процессе жевания. Сам по себе этот вкус не очень приятный, но он придает блюдам привлекательный, мягкий вкус», - говорит профессор Ричард Майтс. - Ко всему этому надо добавить ароматы, которые воспринимает наш нос с его тысячами рецепторов.
Все сказанное до сих пор - это только начало. Насколько вкусной кажется нам еда, зависит и от зрительного восприятия. По словам Даны Смолл, нейробиолога из Йельского университета, внешний вид блюда может полностью изменить вкусовые ощущения. В статье, опубликованной в популярном американском медицинском издании, исследователь рассказывает об эксперименте, проведенном французскими учеными из Университета Бордо. Они добавили в белое вино красный краситель без запаха и вкуса, после чего предложили напиток на суд ведущих сомелье. Оказалось, что даже опытные специалисты ошибались: они описывали вкус красного вина, а не белого вина, хотя эти два сорта очень разные.
Аппетит может провоцировать цвет блюд. Наиболее сильное воздействие оказывают теплые цвета: красный, желтый, коричневый. Они указывают на то, что продукт созрел, или что блюдо поджарено или пережарено. Мы находим зеленую или серую пищу наименее вкусной. Посуда, которую мы используем, также играет свою роль. Исследователи из Оксфордского университета доказали, что когда участники эксперимента использовали пластиковую ложку вместо металлической, вкус йогурта казался богаче, а консистенция гуще.
Сыр также меняет свой вкус в зависимости от того, какой посудой мы подносим его ко рту: ножом, вилкой или ложкой. Ножом кажется острее и солонее. Наш мозг вызывает ассоциации, связанные с острыми столовыми приборами, и связывает их со вкусовыми ощущениями? Мы этого еще не знаем. Однако известно, что на наши пищевые предпочтения влияет вид кухонной утвари. Ученые из Базельского университета доказывают, что мозг негативно реагирует, если нам подают аппетитное блюдо на красной тарелке. Они провели два эксперимента, в которых изучали реакцию студентов на напитки и закуски, подаваемые в красной или серой посуде. Выяснилось, что участники эксперимента гораздо реже тянулись к чипсам и кока-коле, подаваемым в красной посуде, чем в серой. Исследователи предполагают, что это связано с особой ролью красного цвета: мозг инстинктивно связывает его с опасностью и борьбой.
Если мы хотим обуздать аппетит, давайте поедим в тишине
Под звуки музыки можно съесть гораздо большую порцию, - доказывает Нанетт Стрейбл, исследователь из Университета Джорджии, которая в течение семи дней тщательно следила за питанием 78 студентов. Когда их любимая музыка играла во время еды, почти все дольше оставались за столом и ели больше. Если к этому добавить приглушенный свет, то эффект будет еще сильнее. Как доказали ученые из Университета Корнуолла, в ресторанах с мягким светом и приятной музыкой гости потребляли на 175 калорий больше, чем в ярко освещенных и шумных местах. Аппетит также стимулируют звуки, связанные с самим процессом еды.
«Звук, который мы слышим, когда кусаем, - это элемент, который ускользает от нашего внимания в понятии «вкусно», - написал в своей недавней публикации профессор Чарльз Спенс, занимающийся экспериментальной психологией в Оксфорде. Он предполагает, что мы больше всего любим хрустящие продукты, которые у нас подсознательно ассоциируются с их свежестью. Эта зависимость, утверждает Спенс, связана с теми временами, когда человек питался в основном фруктами и овощами. Первые ощущения от блюда остаются очень важными и по сей день: чем громче звучит хруст, тем сильнее хочется все это съесть и потом просить еще.
Кроме того, по непонятным причинам нам кажется, что хрустящая пища менее калорийна, чем каша. Исследование, показывающее, сколько людей верят в это, описано в одном из последних номеров популярного медицинского журнала. Авторы статьи, исследователи из Университета Южной Флориды, провели простой эксперимент. Сначала участников угощали пирожными: более мягкими, с жидкой прослойкой и более твердыми, хорошо прожаренными. Затем им задавали вопрос: «Как вы думаете, сколько калорий в этом десерте?» Большинство участников эксперимента ответили, что мягкое пирожное на 55% калорийнее твердого, хотя калорийность у них одинаковая.