Опасности акриламида

Опасности акриламида
Опасности акриламида

Благодаря достижениям науки и современной медицины мы знаем об опасных компонентах некоторых пищевых продуктов. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, свободные радикалы, глутамат натрия, BHA и искусственные подсластители являются одними из самых вредных продуктов, содержащихся в пище, но воздействие некоторых соединений до сих пор остается загадкой. Акриламид может быть изготовлен или получен естественным путем, является одним из последних. То немногое, что известно об этом химическом веществе, нехорошо, а потенциально серьезные побочные эффекты, связанные с ним, привлекли к нему внимание медицины и науки в последние десятилетия.

Промышленный акриламид

Акриламид используется в промышленности в качестве загустителя и при создании полиакриламидов для очистки воды и текстильного производства. Однако это химическое вещество очень ядовито. В начале 2000-х ученые обнаружили низкий уровень акриламида в некоторых запеченных и жареных продуктах.

Акриламидное химическое соединение Промышленные продукты питания
Акриламидное химическое соединение Промышленные продукты питания

Акриламид в продуктах питания и напитках

Акриламид присутствует в пищевых продуктах, содержащих аминокислоту аспарагин, хотя обычно он образуется только при нагревании аспарагина до высокой температуры и реакции с сахаром в процессе приготовления. Крахмалистые продукты, такие как картофель, злаки, орехи и бобовые, являются распространенными источниками акриламида, а также он содержится в кофе и чае. Чем дольше вы готовите крахмал или пищу, которая может образовывать акриламид, тем выше вероятность образования химического вещества и тем больше количество продуктов.

Acrylamide Foods Крахмал Аспарагин Сахар
Acrylamide Foods Крахмал Аспарагин Сахар

Акриламид в воде

Полиакриламиды, которые помогают очищать воду и сточные воды, иногда оставляют следовые количества акриламида в нашей питьевой воде. Полиакриламид также используется при заливке колодцев и резервуаров. Акриламид биоразлагаем в воде, песке и почве, что означает, что поверхностные уровни могут загрязнять питьевую и пресную воду. Тем не менее, присутствие акриламида в питьевой воде встречается редко и только в небольших количествах.

Акриламид Питьевая вода Полиакриламид Сточные воды
Акриламид Питьевая вода Полиакриламид Сточные воды

Курение и акриламид

Табачный дым является важным источником акриламида. Исследования показывают, что уровень акриламида у курильщиков может быть на 50% выше, чем у некурящих. Другие исследования оценивают количество намного выше, почти 75%. Длительное воздействие этого химического вещества увеличивает риск для здоровья как курильщиков, так и людей, вдыхающих пассивный табачный дым.

Курение Воздействие акриламидного табачного дыма
Курение Воздействие акриламидного табачного дыма

Токсичность акриламида

Исследователи не знают точного воздействия акриламида на человека. Исследования на животных указывают на многочисленные вредные эффекты, включая рак и опухоли, но информация о людях скудна из-за отсутствия результатов прошлых исследований и отсутствия существенной информации о содержании акриламида в пищевых продуктах. Что ученые действительно знают, так это то, что это химическое вещество является потенциальным нейротоксином, генотоксином, канцерогеном, токсином развития и репродуктивным токсином.

Токсичность акриламида Рак Опухоли Человек
Токсичность акриламида Рак Опухоли Человек

Связь между акриламидом и раком

Акриламид может вызывать образование опухолей из-за его канцерогенности. Канцероген - это любое вещество, которое вызывает или способствует росту опухолей, как доброкачественных, так и злокачественных. Исследования на крысах выявили определенную корреляцию между воздействием акриламида и развитием рака, а также то, что изменения на генетическом или хромосомном уровне могут быть еще одной причиной опухолей. Это способствует теории о том, что акриламид также является генотоксином, веществом, вызывающим изменения в генетическом коде. Несмотря на отсутствие надлежащих исследований на людях, Международное агентство по изучению рака (IARC) в 1994 году объявило акриламид потенциальным канцерогеном для человека.

Акриламид Генотоксин Канцерогенность Крысы IARC
Акриламид Генотоксин Канцерогенность Крысы IARC

Влияние акриламида на беременность

Дополнительные исследования на животных выявили опасность акриламида для репродуктивного здоровья и то, как он тормозит развитие плода. Одно из немногих исследований, проведенных на людях, показало, что у матерей, которые потребляли больше акриламида во время беременности, плод был менее развит. Акриламид в высоких дозах также может вызывать повреждение яичек у животных и снижение количества сперматозоидов.

Акриламид Беременность Репродуктивное здоровье Развитие
Акриламид Беременность Репродуктивное здоровье Развитие

Нейротоксичность акриламида

Хотя уровень акриламида, которому люди подвергаются, как правило, низок, некоторые ученые и врачи выражают обеспокоенность по поводу нейротоксических эффектов, наблюдаемых у людей и животных в прошлом. Возможно, что неврологические эффекты акриламида включают измененные уровни нейротрансмиттеров, ингибирование транспорта сообщений от одного нервного порта к другому. Высокая экспозиция не всегда необходима. Длительное воздействие даже низких концентраций может привести к периферической невропатии.

Акриламид Нейротоксин Периферическая невропатия Нейротрансмиттер
Акриламид Нейротоксин Периферическая невропатия Нейротрансмиттер

Сокращение потребления акриламида

Уровни акриламида в некоторых продуктах можно снизить, изменив метод приготовления и добавив другие вещества, которые уменьшают действие акриламида или препятствуют его образованию. Например, антиоксиданты и флавоноиды могут ингибировать накопление акриламида в напитках с кофеином, таких как чай и кофе. Было продемонстрировано, что антиоксиданты в листьях бамбука останавливают образование акриламида в жареных картофельных чипсах, а бланширование картофеля помогает уменьшить содержание химических веществ за счет уменьшения количества сахаров, с которыми может вступать в реакцию аспарагин. Другие способы уменьшить потребление включают отказ от жареной, крахмалистой пищи в больших количествах и употребление очищенной воды. Курильщики могут снизить уровень акриламида, бросив курить, что имеет множество дополнительных преимуществ.

Снижение потребления акриламида Антиоксиданты Бланширование
Снижение потребления акриламида Антиоксиданты Бланширование

Как регулируется уровень акриламида?

Уровни акриламида в питьевой воде регулируются Агентством по охране окружающей среды (EPA). На международном уровне Всемирная организация здравоохранения также обратила внимание на необходимость регулирования и очистки питьевой воды от акриламида. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует количество этого химического вещества в продуктах, которые соприкасаются с пищевыми продуктами, но в настоящее время нет никаких правил относительно содержания акриламида в пищевых продуктах.