Благодаря достижениям науки и современной медицины мы знаем об опасных компонентах некоторых пищевых продуктов. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, свободные радикалы, глутамат натрия, BHA и искусственные подсластители являются одними из самых вредных продуктов, содержащихся в пище, но воздействие некоторых соединений до сих пор остается загадкой. Акриламид может быть изготовлен или получен естественным путем, является одним из последних. То немногое, что известно об этом химическом веществе, нехорошо, а потенциально серьезные побочные эффекты, связанные с ним, привлекли к нему внимание медицины и науки в последние десятилетия.
Промышленный акриламид
Акриламид используется в промышленности в качестве загустителя и при создании полиакриламидов для очистки воды и текстильного производства. Однако это химическое вещество очень ядовито. В начале 2000-х ученые обнаружили низкий уровень акриламида в некоторых запеченных и жареных продуктах.

Акриламид в продуктах питания и напитках
Акриламид присутствует в пищевых продуктах, содержащих аминокислоту аспарагин, хотя обычно он образуется только при нагревании аспарагина до высокой температуры и реакции с сахаром в процессе приготовления. Крахмалистые продукты, такие как картофель, злаки, орехи и бобовые, являются распространенными источниками акриламида, а также он содержится в кофе и чае. Чем дольше вы готовите крахмал или пищу, которая может образовывать акриламид, тем выше вероятность образования химического вещества и тем больше количество продуктов.

Акриламид в воде
Полиакриламиды, которые помогают очищать воду и сточные воды, иногда оставляют следовые количества акриламида в нашей питьевой воде. Полиакриламид также используется при заливке колодцев и резервуаров. Акриламид биоразлагаем в воде, песке и почве, что означает, что поверхностные уровни могут загрязнять питьевую и пресную воду. Тем не менее, присутствие акриламида в питьевой воде встречается редко и только в небольших количествах.

Курение и акриламид
Табачный дым является важным источником акриламида. Исследования показывают, что уровень акриламида у курильщиков может быть на 50% выше, чем у некурящих. Другие исследования оценивают количество намного выше, почти 75%. Длительное воздействие этого химического вещества увеличивает риск для здоровья как курильщиков, так и людей, вдыхающих пассивный табачный дым.

Токсичность акриламида
Исследователи не знают точного воздействия акриламида на человека. Исследования на животных указывают на многочисленные вредные эффекты, включая рак и опухоли, но информация о людях скудна из-за отсутствия результатов прошлых исследований и отсутствия существенной информации о содержании акриламида в пищевых продуктах. Что ученые действительно знают, так это то, что это химическое вещество является потенциальным нейротоксином, генотоксином, канцерогеном, токсином развития и репродуктивным токсином.

Связь между акриламидом и раком
Акриламид может вызывать образование опухолей из-за его канцерогенности. Канцероген - это любое вещество, которое вызывает или способствует росту опухолей, как доброкачественных, так и злокачественных. Исследования на крысах выявили определенную корреляцию между воздействием акриламида и развитием рака, а также то, что изменения на генетическом или хромосомном уровне могут быть еще одной причиной опухолей. Это способствует теории о том, что акриламид также является генотоксином, веществом, вызывающим изменения в генетическом коде. Несмотря на отсутствие надлежащих исследований на людях, Международное агентство по изучению рака (IARC) в 1994 году объявило акриламид потенциальным канцерогеном для человека.

Влияние акриламида на беременность
Дополнительные исследования на животных выявили опасность акриламида для репродуктивного здоровья и то, как он тормозит развитие плода. Одно из немногих исследований, проведенных на людях, показало, что у матерей, которые потребляли больше акриламида во время беременности, плод был менее развит. Акриламид в высоких дозах также может вызывать повреждение яичек у животных и снижение количества сперматозоидов.

Нейротоксичность акриламида
Хотя уровень акриламида, которому люди подвергаются, как правило, низок, некоторые ученые и врачи выражают обеспокоенность по поводу нейротоксических эффектов, наблюдаемых у людей и животных в прошлом. Возможно, что неврологические эффекты акриламида включают измененные уровни нейротрансмиттеров, ингибирование транспорта сообщений от одного нервного порта к другому. Высокая экспозиция не всегда необходима. Длительное воздействие даже низких концентраций может привести к периферической невропатии.

Сокращение потребления акриламида
Уровни акриламида в некоторых продуктах можно снизить, изменив метод приготовления и добавив другие вещества, которые уменьшают действие акриламида или препятствуют его образованию. Например, антиоксиданты и флавоноиды могут ингибировать накопление акриламида в напитках с кофеином, таких как чай и кофе. Было продемонстрировано, что антиоксиданты в листьях бамбука останавливают образование акриламида в жареных картофельных чипсах, а бланширование картофеля помогает уменьшить содержание химических веществ за счет уменьшения количества сахаров, с которыми может вступать в реакцию аспарагин. Другие способы уменьшить потребление включают отказ от жареной, крахмалистой пищи в больших количествах и употребление очищенной воды. Курильщики могут снизить уровень акриламида, бросив курить, что имеет множество дополнительных преимуществ.

Как регулируется уровень акриламида?
Уровни акриламида в питьевой воде регулируются Агентством по охране окружающей среды (EPA). На международном уровне Всемирная организация здравоохранения также обратила внимание на необходимость регулирования и очистки питьевой воды от акриламида. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) регулирует количество этого химического вещества в продуктах, которые соприкасаются с пищевыми продуктами, но в настоящее время нет никаких правил относительно содержания акриламида в пищевых продуктах.