По рецепту шеф-повара Рика Бэйлесса, острый фруктовый уксус и вода заменяют более богатые и тяжелые ароматы вина и бульона.
Количество порций: 6
Ингредиенты
Контрольный список ингредиентов 1/2 чашки плюс 1 столовая ложка оливкового масла
- 6 филе красного окуня или палтуса без костей и без кожи весом от пяти до шести унций, толщиной около 3/4 дюйма (можно также использовать махи-махи, окуня или лосося)
- 1 большой белый лук, нарезанный толщиной 1/4 дюйма
- 3 средних морковки, нарезать кубиками 1/4 дюйма
- 6 средних зубчиков чеснока, по четвертям
- 3 целых гвоздики
- 1/4 чайной ложки свежемолотого перца
- 1 чашка куриного бульона домашнего приготовления куриный бульон домашнего приготовления, обезжиренный (или 1 стакан воды)
- 1/4 стакана яблочного уксуса
- 3 сушеных лавровых листа
- Листья из 6 веточек свежего тимьяна, грубо нарезанные, плюс целые веточки для гарнира или 1/2 чайной ложки сушеного майорана
- 1 кусочек корицы в два дюйма, желательно мексиканская канела
- Грубая соль
- От 3 до 4 больших свежих или маринованных чили халапеньо, стеблированных, посеянных и тонко нарезанных вдоль
- Шаг 2 Уменьшите огонь до среднего и добавьте оставшееся масло столовой ложки. Когда жарко, добавьте лук, морковь и чеснок. Готовьте, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным и морковь не станет почти мягкой, около 5 минут. Тем временем, смешайте гвоздику и черный перец в ступке и пестике или в мельнице для специй, и обработайте до грубого помола. Добавьте к овощам вместе с бульоном, уксусом, лавровым листом, тимьяном и корицей. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне 15 минут. Вкус; приправить солью (около 3/4 чайной ложки) и размешать в полосках халапеньо.
-
Шаг 3
Чтобы подать в тепле, положите филе на медленное блюдо, накройте крышкой и осторожно нагрейте в течение 2-3 минут. Поместите одно филе на каждую из шести тарелок и положите немного эскабеша на каждую. Украсить веточками тимьяна. Чтобы подать прохладно, выложите рыбу на блюдо с глубокими порциями, и ложку укрывайте. По мере охлаждения до комнатной температуры рыба и овощи будут поглощать большую часть жидкости.
Направления
Контрольный список инструкций Шаг 1
В большой хорошо приправленной чугунной или не допускающей пригорания сковороде разогрейте 1/2 чашки масла на среднем огне. Погладить рыбу сухим. Работая партиями, если необходимо, готовьте в одном неплотном слое до коричневого цвета, от 3 до 4 минут. Поверните и варите до тех пор, пока вторая сторона не станет коричневой, а рыба под хлопьями под сильным давлением, еще 2-3 минуты. Удалить на тарелку и отложить в сторону. Откажитесь от масла из кастрюли.