На этом настаивают два британских ученых - известных специалиста в области медицины. Несколько дней назад они опубликовали в «Daily Mail» свои статьи о вреде использования растительных масел в кулинарии. Речь идет об известном кардиологе и авторе многих научных разработок, а также об одном из лидеров движения за здоровое питание докторе Асиме Мальхотре (известном читателям «Доктора») и научно-популярном журналисте докторе Майкле Мозли., автор знаменитой диеты «5:2». Мы представляем вам основные моменты этих двух постов, переведенных с популярного российского сайта о здоровье
При нагревании растительные масла выделяют альдегиды, которые, помимо всего прочего, связаны с повышенным риском развития рака.
«Как кардиолог, проявляющий большой интерес к ожирению и здоровью сердца, я ни за что на свете не стал бы подвергать свое здоровье риску, потребляя ядовитые соединения, которые образуются при нагревании растительных масел до высоких температур», - написал он.. - Но, к сожалению, любители карри и в Великобритании, и на самом Индийском субконтиненте именно так и поступают - отказываются от своего традиционного «ГХИ» в пользу «полезных» растительных масел. Последствия этой привычки катастрофичны - увеличивается число людей с ожирением, сердечными заболеваниями, диабетом 2 типа и раком.
Исследования показывают, что при нагревании подсолнечное и кукурузное масло, а также другие растительные масла распадаются на токсичные альдегиды. А они, помимо всего прочего, связаны с повышенным риском развития рака. Другое исследование недавно показало, что после 20 минут жарки на растительном масле уровень альдегидов в 20 раз превышал максимально допустимую норму, рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения».
Сало предпочтительнее масла
Другой автор статьи на ту же тему, доктор Майкл Мозли, описывает исследование по изучению изменения химического состава масла при нагревании. Принято считать, что основные изменения происходят при достижении температуры масла так называемой дымовая точка. Именно поэтому большинство специалистов советуют не использовать для жарки оливковое масло с температурой дымления 160-190 градусов, а использовать, например, рафинированное подсолнечное масло с температурой дымления 225 градусов. Чтобы проверить это утверждение, они собрали остатки масла, используемого для приготовления пищи, и проанализировали его в лаборатории. Образцы были исследованы профессором Марти Гротвельдом, профессором биоаналитической химии и химической патологии Университета Де Монфор в Лестере. Ученые также провели параллельный эксперимент, нагревая различные масла до температуры, необходимой для жарки. В исследовании использовали подсолнечное и кукурузное масло, оливковое масло, коровье масло, гусиный жир и свиное сало. Результаты анализа оказались весьма неожиданными: для многих из тех, кто следовал традиционным рекомендациям, это означало только одно: «все, что мы знали до сих пор, оказалось ложным». Из всех растительных масел оливковое оказалось, несомненно, лучшим вариантом. Якобы более полезное подсолнечное масло оказалось гораздо хуже. Даже сало, демонизировавшееся десятилетиями до такой степени, что оно стало чуть ли не синонимом чего-то плохого, оказалось предпочтительнее подсолнечного и кукурузного масла.
Чтобы понять, что происходит на самом деле, проще говоря - при нагревании растительных масел до высоких температур происходит процесс окисления, потому что они реагируют с кислородом и образуют различные вещества, такие как альдегиды и перекиси липидов. Если жир становится коричневым, значит, он тоже окисляется и результаты те же - вырабатывают альдегиды. Употребление их в пищу или вдыхание увеличивает риск развития рака, сердечных заболеваний и слабоумия.«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное и кукурузное, генерируют высокий уровень альдегидов», - говорит Мартин Гротвельд. Ученые даже обнаружили в образцах два новых, ранее неизвестных альдегида. Оказалось, что при приготовлении пищи с использованием этих масел образуется еще больше вредных веществ, чем считалось ранее. Значительно меньше альдегидов образовали рапсовое и оливковое масла, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, а также коровье масло и гусиный жир. Они оказались намного стабильнее при нагреве.
«Низкий уровень токсичности этих масел показывает, что они не так вредны для человеческого организма», - объясняет профессор Гротвельд. Ученые предупреждают, что неправильное хранение масел может стать причиной выделения тех же вредных веществ. Они отмечают, что солнечный свет способен вызывать те же реакции, что и нагревание, только происходит это медленнее.
Советы:
Когда что-то жарите, делайте это при более низкой температуре и с минимальным количеством масла.
Чтобы уменьшить образование альдегидов, выбирайте масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров (более 60%) и низким содержанием полиненасыщенных (менее 20%).
Идеальным компромиссом является оливковое масло: оно содержит 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных жирных кислот.
Ввиду высокого содержания насыщенных жиров кокосовое масло также предпочтительно и рекомендуется.
Всегда храните масло в шкафу или другом темном месте, не используйте его повторно, так как могут накапливаться вредные вещества.