Уменьшение - это процесс кипячения бульона во фритюре, супа или любой другой жидкости, чтобы сделать его более густым в дополнение к более интенсивному и концентрированному вкусу. Уловка на кухне заключается в том, чтобы долго варить жидкость на открытой сковороде. Эта техника очень практична и отлично подходит для приготовления соусов, сиропов и бульонов.
шаги
Метод 1 из 3: соблюдение общих правил
Шаг 1. Выберите ингредиенты, которые вы хотите уменьшить
Некоторым сокращениям нужен только один ингредиент. Например, можно приготовить восхитительный мясной соус, просто добавив немного красного вина. Другие, однако, требуют большего разнообразия элементов, таких как соль, специи, мука и молоко или вода.
- Нет закона, запрещающего уменьшение количества определенных ингредиентов. Вы можете уменьшить количество жидкости, которую хотите приготовить.
- Если вы не уверены, что уменьшить, подождите, пока не найдете рецепт, требующий уменьшения, и следуйте инструкциям.
- Любые ингредиенты с высокой влажностью можно уменьшить, включая супы, алкогольные и молочные напитки.
Шаг 2. Перед запуском слейте лишнюю жидкость
Для приготовления двух стаканов (475 мл) соуса не нужно 2 литра жидкости. Начните с 1,5-2-кратной желаемой громкости.
- Например, чтобы приготовить две чашки (475 мл) соуса, начните с трех или четырех чашек (от 710 мл до 950 мл) закваски.
- Точное количество, необходимое для приготовления соуса определенной консистенции, будет зависеть от содержания жидкости, которую необходимо уменьшить, а также от условий восстановления.
Шаг 3. Прокипятите жидкость и убавьте огонь
Дайте ему вариться при более низкой температуре. Если вы продолжите кипятить, жидкость может подгореть или прилипнуть к стенкам сковороды. Слишком высокая температура также может слишком сильно ускорить процесс измельчения и оставить соус с горьким вкусом.
Шаг 4. Не накрывайте кастрюлю
Редукция служит для испарения лишней жидкости, чего не произойдет, если сковороду накрыть.
Оставьте крышку сбоку сковороды для использования, как только смесь достигнет желаемой консистенции
Шаг 5. Внимательно следите за уменьшением количества жидкости
Некоторым сокращениям требуется время, чтобы они достигли цели, и они не требуют особого внимания. Другие же довольно быстро испаряются. Если вы уменьшаете объем менее 235 мл, всегда держитесь близко и следите за кастрюлей.
- Точное время для достижения желаемой консистенции будет зависеть от типа жидкости, начального объема и условий приготовления. Большинство сокращений занимает от 15 до 30 минут.
- Если вы следуете рецепту, он, вероятно, укажет приблизительное время для процесса.
Шаг 6. Используйте начальный уровень жидкости, чтобы определить точку снижения
По мере испарения жидкости на кастрюле останется небольшая отметка, указывающая на начальный объем. Простой способ установить точку уменьшения - вычесть текущую высоту жидкости из ее начальной высоты.
- Если в рецепте предлагается уменьшить количество жидкости, например, на, готовьте ее до тех пор, пока не испарится ¾ первоначального объема.
- Чтобы получить более точную оценку уменьшения, время от времени передавайте ее в мерную емкость и записывайте объем. Затем верните жидкость в кастрюлю, если ее еще нужно уменьшить.
Метод 2 из 3: ускорение сокращения
Шаг 1. Вынуть из жидкости все мясо
Кусочки мяса негативно сказываются на качестве измельчения. Если вы уменьшаете бульон в рагу, переложите мясо на другую сковороду или тарелку, когда они закончат готовиться. После того, как жидкость достигнет желаемой консистенции, положите их обратно в редуктор.
Шаг 2. Используйте самый широкий горшок, который у вас есть
Большая поверхность поможет ускорить сокращение. В идеале используйте вок или сковороду. Вы даже можете сделать это в небольшой кастрюле, но это займет намного больше времени.
Шаг 3. Разделите жидкость, чтобы закончилось быстрее
Если у вас мало времени (или вы очень голодны), переложите половину соуса во вторую кастрюлю, уменьшив количество жидкости на емкость. Приготовьте оба уменьшения одновременно, при одной и той же температуре обеих конфорок.
Когда соусы достигнут желаемой консистенции, перемешайте их
Метод 3 из 3: совершенствование редукции
Шаг 1. Добавьте в соус одну-две столовые ложки сливочного масла после того, как измельчение будет завершено
Сливочное масло загустит бульон и сделает его красивее. Однако не добавляйте масло до завершения процесса. Это может привести к разделению восстановительных жидкостей.
Шаг 2. Уменьшите количество алкогольных напитков отдельно
Если вы готовите соус, бульон или любой другой напиток, требующий алкоголя, уменьшите количество напитка отдельно. Оставьте, чтобы смешать его с другими ингредиентами позже. В противном случае у редукции будет преувеличенный алкогольный привкус.
Уменьшение делает вино менее кислым
Шаг 3. Готовим консервированные помидоры без кипячения для более концентрированного аромата
Консервированные томаты уже обработаны в тепле. Чтобы приготовить соус из консервированных помидоров, доводить его до кипения не нужно. Если помидоры свежие, быстро отварите их в начале уменьшения и уменьшите огонь, чтобы усилить аромат.
Шаг 4. Просейте твердые ингредиенты, чтобы получить более жидкое измельчение
Некоторым людям нравятся мясные нарезки с ломтиками помидоров и других овощей. Однако, если это не ваш случай, вы всегда можете отсеять сокращение, как только оно достигнет желаемой консистенции.
Шаг 5. Используйте загуститель, если не можете уменьшить соус
Немного картофельного крахмала, кукурузного крахмала, аррорута или даже муки могут быть полезны для загущения смеси. Просейте несколько столовых ложек выбранного загустителя и слегка посыпьте им остаток. Перемешайте деревянной ложкой и добавьте еще, если бульон остается жидким.
Не используйте сразу слишком много загустителя, чтобы избежать образования комков муки или крахмала
подсказки
- Когда закончите, взбейте сокращение фуэ, чтобы сделать его более блестящим.
- Удаление глазури также предполагает некоторое сокращение. Однако количество испаряемой жидкости обычно меньше и процесс приготовления медленнее.
- Растворы, не содержащие сахара, называются соусами, а те, которые содержат, - сиропами.