Готовя тушеное мясо, суп или другую жидкость, вы можете сделать их густую консистенцию и придать им более насыщенный и концентрированный вкус. Основная хитрость при приготовлении пищи на кухне - дать жидкости достаточно времени, чтобы она закипела в открытой сковороде. Сокращение времени на кухне - простой способ приготовить вкусные соусы, сиропы и бульоны.
Шаги
Метод 1 из 3: следуйте общим правилам
Шаг 1. Выберите ингредиенты, которые вы хотите уменьшить
Некоторые сокращения требуют только одного ингредиента. Например, «наппе» - это сокращение от красного вина. Для других сокращений, таких как мясной сок, требуется несколько ингредиентов, таких как соль, специи, мука и молоко или вода.
- Не существует правильного способа выбора ингредиентов для уменьшения. Вы можете уменьшить количество жидкости, которую хотите приготовить.
- Если вы не знаете, что хотите уменьшить, подождите, пока не найдете рецепт, требующий сокращения, и следуйте инструкциям.
- Все с высоким содержанием влаги можно уменьшить, например супы, алкоголь и молочные напитки.
Шаг 2. Перед началом работы вытрите излишки жидкости
Если вы хотите приготовить две чашки (475 мл) соуса, вам не нужно начинать с 0,5 галлона (2 литра) жидкости. Обычно вы можете начать сокращение с 1,5-2-кратного желаемого объема жидкости.
- Например, если вы хотите приготовить две чашки (475 мл) определенного соуса, начните сокращение с трех или четырех чашек (от 700 до 950 мл) жидкости.
- Точное количество жидкости, которое вам нужно уменьшить для получения соуса желаемой консистенции, будет зависеть от содержания жидкости, которую вы уменьшаете, и условий, при которых вы хотите уменьшить его.
Шаг 3. Довести жидкость до кипения и убавить огонь
Если вы будете продолжать кипятить ингредиенты, они могут подгореть или прилипнуть к стенкам сковороды. Избыточное нагревание также может привести к слишком быстрой усадке соуса или горькому привкусу.
Шаг 4. Не накрывайте кастрюлю
Цель уменьшения - дать возможность избытку жидкости испариться. Если накрыть сковороду, испарение будет невозможно.
Закройте сковороду крышкой, чтобы приготовить сок, когда он достигнет желаемой консистенции
Шаг 5. Внимательно следите за редукцией, если для начала требуется небольшое количество жидкости
Некоторые сокращения занимают много времени и не требуют особого внимания при кипячении. Однако другие препараты сокращаются очень быстро. Если вы выпили меньше чашки (240 мл) жидкости, оставайтесь рядом и внимательно следите за уменьшением.
- Точное количество времени, необходимое для достижения желаемой консистенции, будет зависеть от типа жидкости, которую вы используете, объема, с которого вы начинаете, и условий, в которых вы готовите. На сокращение обычно требуется от 15 до 30 минут.
- Если вы воспользуетесь рецептом, в нем будет указано время, необходимое для сокращения.
Шаг 6. Используйте начальный уровень уменьшения, чтобы записать, насколько оно уменьшилось
По мере испарения восстановителя останется линия остатков, которая отмечает, сколько жидкости было в посуде до начала восстановления. Чтобы легко определить, сколько жидкости уменьшается, вычтите текущую высоту жидкости из начального уровня, прежде чем начинать снижение.
- Например, если рецепт требует уменьшения на 1/4, уменьшайте количество жидкости до тех пор, пока 3/4 конечного объема соуса или жидкости не испарится.
- Если вы хотите вести более точный учет уменьшения, периодически наливайте его в большой мерный стакан, чтобы определить, насколько оно было уменьшено. Затем верните содержимое в кастрюлю, если хотите, чтобы оно продолжало уменьшаться.
Метод 2 из 3. Ускорьте сокращение
Шаг 1. Удалите мясо из редуктора
Кусочки и куски мяса затрудняют качественное измельчение. Если вы хотите уменьшить рагу, удалите куски мяса и переложите их на другую сковороду или противень, когда они будут приготовлены. Затем добавьте их в редукцию, когда она достигнет желаемой консистенции.
Шаг 2. Используйте самую широкую посуду
Большая поверхность позволяет соусу быстрее стечь. Лучше всего подойдут широкая сковорода или жаровня. Однако можно уменьшить и с помощью маленькой кастрюли, но это займет больше времени.
Шаг 3. Разделите уменьшение, чтобы закончить быстрее
Если у вас мало времени или вы очень голодны, поместите половину соуса во вторую сковороду и готовьте обе половинки одновременно. Готовьте в обеих кастрюлях при одинаковой температуре. Это уменьшает количество соуса на сковороду, которое нужно уменьшить.
Перемешайте содержимое обеих кастрюль, когда оно достигнет желаемой консистенции
Метод 3 из 3. Уточните сокращение
Шаг 1. Добавьте одну-две столовые ложки сливочного масла, когда уменьшение закончится
Масло загустит резину и придаст ей красивый вид. Не добавляйте масло до тех пор, пока масло не будет готово, так как если вы сделаете это слишком рано, масло может расслоиться.
Шаг 2. Уменьшаем отдельно спирт
Если вы хотите приготовить соус, тушеное мясо или другой раствор, требующий алкоголя, вы всегда должны уменьшать количество алкоголя отдельно, а затем смешивать его с другими ингредиентами. Если вы этого не сделаете, в восстановлении будет слишком сильный привкус алкоголя.
Уменьшение количества вина снижает его общую кислотность
Шаг 3. Для получения более концентрированного аромата тушите консервированные помидоры с нуля
Консервированные томаты уже прошли термическую обработку. Так что, если вы хотите сократить соус с консервированными помидорами, не нужно их заранее варить. С другой стороны, если вы варите свежие помидоры, быстро разогрейте их в начале уменьшения. Затем убавьте огонь до кипения для лучшего аромата.
Шаг 4. Процедите твердые части для более плавного измельчения
Некоторым людям нравятся нарезки кусков пищи, кусков помидоров и других твердых овощей. Однако, если вы предпочитаете нарезку без кусочков пищи, пересыпьте ее на дуршлаг после достижения желаемой консистенции.
Шаг 5. Если у вас возникли проблемы с уменьшением количества соуса, используйте загуститель
Если добавить немного картофельного крахмала, кукурузного крахмала, аррорута и даже муки, это поможет загустеть. Добавьте несколько столовых ложек загустителя в ситечко и посыпьте измельченный слой тонким слоем. Смешайте лопаткой и при необходимости добавьте еще.
Не добавляйте сразу слишком много загустителя. В противном случае в измельчении будут твердые куски муки или кукурузного крахмала
Совет
- Когда закончите, сделайте сокращение, чтобы придать ему сияющий вид.
- Удаление глазури также требует уменьшения, но вы уменьшите количество жидкости из смеси за счет более медленного процесса приготовления.
- Если в восстановлении нет сахара, его называют соусом. Если в нем есть сахар, он известен как сироп или сироп.